Chef Γιώργος Χατζηδάκης

Chef Γιώργος Χατζηδάκης

Πιστεύω πως η Κρήτη τα τελευταία χρόνια έχει μπει δυνατά στον παγκόσμιο χάρτη σαν γαστρονομικός προορισμός και οι περισσότεροι από τους επισκέπτες είναι γνώστες για το τι θα συναντήσουν όταν θα καθίσουν να γευτούν τη κουλτούρα του τόπου μας. Έχουμε ξεφύγει αρκετά από τα συνήθως γνώριμα τζατζίκι, μουσακά και χωριάτικη και δημιουργούμε πιάτα τα οποία μπορούν να σταθούν πανάξια δίπλα σε πολύ γκουρμέ καταστάσεις, δίνοντας όμως μια άλλη οπτική αφού γκουρμέ για μένα δεν είναι μια φακή και ένα καρότο σε ένα χρωματιστό πιάτο αλλά οτιδήποτε αγνό, λιτό και με καθαρή γεύση.

Γεννήθηκε το 1968 στο Ηράκλειο. Αποφοίτησε από την ΣΤΕ Ηρακλείου το 1989 και απασχολείται σαν Chef σε κουζίνες ξενοδοχειακών αλυσίδων 5 αστέρων από το 2001 με αρκετά χρόνια παρουσίας σε κάθε μία από αυτές. Το κομμάτι που υπερισχύει στον χαρακτήρα του όπως μας είπε, είναι το μικρόβιο της τελειομανίας που τον συνοδεύει με ότι καταπιάνεται, κάτι το οποίο πιστεύει πως μπορεί να είναι μεν θετικό στο αποτέλεσμα της δουλειάς του σε ότι έχει να κάνει με τον πελάτη που εξυπηρετεί, αλλά συνάμα μπορεί να είναι και κουραστικό πολλές φορές τόσο για τους συνεργάτες του όσο και για τον ίδιο. Για κάποιους που τον γνωρίζουν καλύτερα μπορεί να το χρεώσουν σαν πλεονέκτημα και κάποιοι άλλοι μπορεί να το χαρακτηρίσουν ως μειονέκτημα του.

Αυτήν την περίοδο εργάζεται σαν Chef στο Lyttos Beach του ομίλου S RESORTS

Καλωσορίζουμε στην παρέα μας τον Αγαπητό φίλο και συμμαθητή , συνάδελφο Chef, Γιώργο Χατζηδάκη . Επιτρέψτε μου να πω Γιώργο ότι η αγάπη σας για το επάγγελμα σας έχει κάνει έναν ξεχωριστό άνθρωπο στον Κλάδο της Γαστρονομίας.

Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;

Μαγειρική για εμένα είναι τρία πολύ βασικά πράγματα. Εν αρχή είναι η εικόνα, μετά το άρωμα και τέλος η γεύση, η απόλυτη όμως γεύση, μια αίσθηση η οποία δίνει σε κάθε πρόσωπο την έκφραση που βλέποντας το να μπορείς να κρίνεις το αποτέλεσμα και τον κόπο της δουλειάς σου, να γεμίζει τις μπαταρίες σου για να συνεχίζεις να κάνεις με περισσότερη αγάπη αυτό για το οποίο είσαι ταγμένος. Να δίνεις ένα κομμάτι από τον εαυτό σου σε κάθε πιάτο που δημιουργείς και να εισπράττεις το βλέμμα ευχαρίστησης από τον κάθε καλεσμένο σου.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Η ενασχόληση μου με την μαγειρική ήταν εντελώς τυχαία, αφού παρακινήθηκα από κάποιον φίλο να δώσουμε εξετάσεις για την εισαγωγή σε κάποια από τις δημόσιες τότε σχολές σε όλη την Ελλάδα. Το αστείο είναι ότι ενώ δεν με ενδιέφερε και πάρα πολύ η ενασχόληση με το συγκεκριμένο αντικείμενο μιας και δεν το είχα σκεφτεί ποτέ κάτι τέτοιο, πέρασα σαν πρώτος στην ΣΤΕ Ηρακλείου, μιας σχολής η οποία υπήρξε τότε μία από τις ισχυρότερες σχολές τουριστικής εκπαίδευσης σε όλη τη χώρα υπό την καθοδήγηση τότε του αείμνηστου Κου Γέμελα και την στήριξη αρκετών από τα μεγαλύτερα ονόματα στον κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας στην Κρήτη, ως καθηγητές. Από εκεί και πέρα, τη στιγμή λοιπόν που αποφάσισα να ακολουθήσω αυτή τη πορεία έπρεπε να το κάνω όσο το δυνατόν καλύτερα μπορούσα. Το αγάπησα και μου έγινε βίωμα ζωής.

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Τα στοιχεία που χρειάζεται να έχει κάποιος για να είναι καλός μάγειρας και με προοπτικές μετεξέλιξης σε έναν πολύ καλό Chef είναι η ταπεινότητα, η αγάπη για την πρώτη ύλη, να είναι συνεπής στη δουλειά του και να δίνει τη ψυχή του με πείσμα και πάθος για το καλύτερο αποτέλεσμα. Πρέπει να είναι υπομονετικός και να μπορεί να δεχθεί κάθε καλή και κακή κριτική. Ακόμη θα πρέπει να τον διακρίνει πάνω απ’ όλα η οργάνωση, πράγμα πολύ σημαντικό αφού είναι το κλειδί σε ότι έχει να κάνει με την σωστή και ομαλή λειτουργία του τμήματος του, όσο και η άριστη διαχείριση της ομάδας του και των ανθρωπίνων σχέσεων.

Ποια είναι τα συστατικά μιας επιτυχημένης ομάδας στην κουζίνα;

Όταν βρίσκεσαι σε ένα χώρο που είναι γεμάτος με φωτιές μαχαίρια, διαφορετικούς ανθρώπους, ένταση κ.λ.π. δεν υπάρχει χώρος και χρόνος για λάθη. Μια μικρή απροσεξία μπορεί να οδηγήσει σε όχι και τόσο καλές καταστάσεις. Ένας καλός επαγγελματίας πρέπει να δίνει το 100% από την προσοχή του σε αυτό που κάνει, χωρίς αυτή να αποσπάται. Γι’ αυτό θα πρέπει να υπάρχει πειθαρχεία και συγκέντρωση, τα οποία είναι δύο βασικά συστατικά ζωτικής σημασίας για μια επιτυχημένη κουζίνα.

Οι διαφορές στην Μαγειρική του 1990 με το σήμερα ;

Η εξέλιξη δεν θα μπορούσε να λείπει ούτε από την δική μας δουλειά. Αυτό σημαίνει πως καθημερινά εισρέουν νέες τεχνικές και τρόποι επεξεργασίας, νέα υλικά τα οποία μέχρι πρότινος δεν μπορούσε κανείς να διανοηθεί ότι μπορεί να είναι ή να γίνουν βρώσιμα. Η μαγειρική ως τέχνη που χαρακτηριζόταν περνάει στο στάδιο της επιστήμης. Ούτως ή άλλως ανέκαθεν είχε να κάνει με τους κανόνες της χημείας, αφού ακόμα και ένα dressing για να παρασκευαστεί είχε να κάνει με αλυσιδωτές αντιδράσεις που λάμβαναν χώρο για να κάνεις ένα πιάτο να ικανοποιήσει στο έπακρο τον ουρανίσκο. Καθήκον μας είναι να ακολουθούμε και να εξελισσόμαστε μαζί της χωρίς όμως να ξεχνάμε και να τιμούμε τις ρίζες μας και την παράδοση.

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό ή κακό στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους μάγειρες;

Παρότι δεν μου αρέσει να κατακρίνω, νομίζω πως περισσότερη ουσία έχει η ζωή πίσω από τις κάμερες παρά μπροστά απ’ αυτές. Αυτό που με έχει διδάξει η εμπειρία μου είναι ότι τις περισσότερες φορές αυτό που λάμπει δεν είναι χρυσός. Και μπροστά στο γυαλί όλα λάμπουν. Οι πραγματικές συνθήκες δουλειάς δεν έχουν ούτε σενάριο ούτε σκηνοθέτες.

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Τα τελευταία χρόνια δείχνει μια πολύ ισχυρή δυναμική η οποία μπορεί να την ανεβάσει σε θέσεις της παγκόσμιας κατάταξης. Συνεχώς υπάρχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από ξένους παράγοντες που ασχολούνται με το κομμάτι της προώθησης των ελληνικών προϊόντων σε όλο τον κόσμο. Ο κόσμος έχει αρχίσει πλέον να δοκιμάζει και να ζητάει περισσότερο Ελληνικά προϊόντα που βρίσκει στα ράφια μεγάλων εμπορικών καταστημάτων του εξωτερικού. Απλώς το στοίχημα είναι να μπορέσουμε να κρατήσουμε τον ατόφιο χαρακτήρα των προϊόντων μας και να διαφυλάξουμε τον χαρακτηρισμό αυτών ως ΠΟΠ.

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Η κουζίνα είναι ένα πεδίο μάχης. Όταν βρίσκεσαι τόσες ώρες σε έναν χώρο με τόσους πολλούς ανθρώπους, διαφορετικούς χαρακτήρες μεταξύ τους και κάτω από τέτοιες συνθήκες πίεσης σίγουρα μπορεί να προκύψουν δύσκολες καταστάσεις καμιά φορά. Σημασία έχει να μπορείς να το διαχειριστείς και πάντα μέσα από προβλήματα και εντάσεις να βγάζεις και κάτι θετικό, αφήνοντας πίσω το παρελθόν. Ούτως ή άλλως οι ευχάριστες στιγμές υπερισχύουν.

Ποια είναι η πιο ευχάριστη στιγμή στην Καριέρα σας;

Η επιβράβευση όλων των προσπαθειών από όπου και εάν προέρχεται.

Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;

Η συχνότητα εμφάνισης των αλλεργιογόνων τα τελευταία χρόνια έχει επηρεάσει κατά πολύ μεγάλο βαθμό και την δική μας δουλειά αφού έχει να κάνει άμεσα με το στομάχι και την υγεία των ανθρώπων που εξυπηρετούμε. Σήμερα γνωρίζουμε περισσότερο από ποτέ ποιες τροφές προκαλούν αλλεργίες και προσπαθούμε μέσα από την διαχείριση των Α΄ υλών να προστατέψουμε το πολυτιμότερο αγαθό όλων μας. Την υγεία. Πιστεύω ότι γίνεται μια πολύ καλή δουλειά από όλες τις οργανωμένες επιχειρήσεις ώστε να επισημανθούν όσο το δυνατόν καλύτερα όλες οι πιθανές αλλεργιογόνες ουσίες που μπορεί να υπάρχουν στις παραθέσεις των τροφίμων.

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός

του Κόσμου;

Πιστεύω πως η Κρήτη τα τελευταία χρόνια έχει μπει δυνατά στον παγκόσμιο χάρτη σαν γαστρονομικός προορισμός και οι περισσότεροι από τους επισκέπτες είναι γνώστες για το τι θα συναντήσουν όταν θα καθίσουν να γευτούν τη κουλτούρα του τόπου μας. Έχουμε ξεφύγει αρκετά από τα συνήθως γνώριμα τζατζίκι, μουσακά και χωριάτικη και δημιουργούμε πιάτα τα οποία μπορούν να σταθούν πανάξια δίπλα σε πολύ γκουρμέ καταστάσεις, δίνοντας όμως μια άλλη οπτική αφού γκουρμέ για μένα δεν είναι μια φακή και ένα καρότο σε ένα χρωματιστό πιάτο αλλά οτιδήποτε αγνό, λιτό και με καθαρή γεύση.

Ποια κουζίνα σας αντιπροσωπεύει περισσότερο και ποια η αξία της Κρητικής διατροφής και των τοπικών προϊόντων για εσάς;

Η κουζίνα η οποία με αντιπροσωπεύει θα έλεγα ότι είναι η Μεσογειακή, μέρος της οποίας είναι και η ντόπια κουζίνα τόσο της χώρας μας όσο και του νησιού μας. Η παραδοσιακή μας κουζίνα είναι ανεκτίμητης διαχρονικής αξίας έχοντας ρίζες από τα αρχαία χρόνια και έχοντας πάρει επιρροές στην πορεία από λαούς που πέρασαν από το τόπο μας. Η Κρητική διατροφή βασίστηκε και καθιερώθηκε σε ότι μπορούσε να παράγει ο τόπος και η κάθε οικογένεια από μόνη της για την διαβίωση των μελών της και των φιλοξενουμένων της. Και πάνω απ’ όλα με αγάπη και μεράκι. Στο τόπο που ζούμε και εργαζόμαστε θα πρέπει να είμαστε όλοι μας τοπικιστές και σε αυτό που αγοράζουμε και δουλεύουμε και σε αυτό που δίνουμε στους επισκέπτες μας.

Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid-19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;

Στην εποχή που διανύουμε τα πράγματα έχουν δυσκολέψει αρκετά στον τομέα της παράθεσης και του service στους χώρους εστίασης με ότι αυτό συνεπάγεται. Στους χώρους παραγωγής δεν έχουν αλλάξει και πολλά αφού τα συστήματα HACCP που εφαρμόζονται εδώ και χρόνια διαφυλάσσουν στον απόλυτο βαθμό την υγιεινή τόσο των τροφίμων όσο και του προσωπικού που τα διαχειρίζεται. Πάντως πιστεύω πως αρκετά από τα πρωτόκολλα που εφαρμόζονται κατά την περίοδο αυτή θα μας μείνουν και για το μέλλον. Ήρθαν για να μείνουν.

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας ή Chef  να δουλεύει

έως τα 65- 67 χρόνια;

Όσο περνούν τα χρόνια και αυτονόητα ο ανθρώπινος οργανισμός χάνει μέρος της ενέργειας του, αρχίζουν τα προβλήματα υγείας και το μυαλό χάνει την οξυδέρκεια του τα πράγματα γίνονται πολύ δύσκολα. Οι συνθήκες όπου εργαζόμαστε δεν είναι από τις καλύτερες, αφού η ζέστη, η ψύξη και η πίεση του χρόνου δημιουργούν ανθυγιεινές και στρεσογόνες καταστάσεις.

Ποιο είναι το αγαπημένο φαγητό σας;

Αγαπημένο μου φαγητό είναι ότι μου προσφέρεται και προσφέρω με αγάπη. Όσο για το αγαπημένο μου υλικό θα έλεγα ότι για εμένα το Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το σκόρδο και μια ώριμη μυρωδάτη ντομάτα μπορούν να κάνουν θαύματα.

Γνωρίζοντας ότι ο γιος σας ασχολείται με το επάγγελμα της μαγειρικής θα λέγατε πως το μήλο όντως πέφτει κάτω από τη μηλιά?

Το μικρόβιο της μαγειρικής είναι τελικά μεταδοτικό. Αυτή τη στιγμή υπάρχει δεύτερη γενιά που ακολουθεί, με τον γιο μου Κωνσταντίνο να ασχολείται και να εξελίσσει το κομμάτι, με νέες ιδέες, μοντέρνες τεχνικές και όρεξη να αναδείξει ακόμα περισσότερο αυτό που κληρονομεί από την δική μας γενιά. Ούτως ή άλλως πιστεύω ότι τα εφόδια που παίρνουν σήμερα τα νέα παιδιά είναι αρκετά περισσότερα σε σχέση με το δικό μας ξεκίνημα και οι δυνατότητες που τους δίνονται με την παρουσία τόσων νέων 5* επιχειρήσεων στο χώρο και των υψηλών προδιαγραφών στις υπηρεσίες που προσφέρουν, είναι ένα όπλο στη φαρέτρα τους να πετύχουν πολύ υψηλούς στόχους.

Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;

Καταρχήν θα ήθελα να σας ευχαριστήσω για το κάλεσμα σας και να σας ευχηθώ καλή πορεία στο εγχείρημα που κάνετε. Είναι πολύ σημαντικό για εμάς να μπορούμε να εξωτερικεύσουμε κάποια πράγματα και να δώσουμε μια άλλη οπτική για το κομμάτι της δουλειάς μας. Επίσης σημαντικό είναι το να αφήσουμε όσο πιο γρήγορα γίνεται πίσω μας αυτή την κακή συγκυρία την οποία ζούμε τώρα και να μπορέσουμε να αντικρύσουμε και να αγκαλιάσουμε ξανά ανθρώπους που αγαπάμε, ανθρώπους που μας επισκέπτονται χρόνια τώρα κάθε χρόνο και να μπορέσουμε να δείξουμε την αληθινή κρητική φιλοξενία. Μην ξεχνάμε ότι υπάρχουν αρκετοί οι οποίοι νιώθουν Έλληνες και είναι τόσο περήφανοι γι’ αυτό όσο και εμείς για αυτούς. Σας ευχαριστώ ξανά.

Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας!!! θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας ,

Ευχαρίστως θα σας προτείνω μια από τις αγαπημένες μου συνταγές: Γαριδομακαρονάδαhttps://food-edu.eu/garidomakaronada/ πατήστε στον σύνδεσμο