Chef Γιώργος Χατζόπουλος
Χωρίς την παράδοση δεν υπάρχει η ιστορία του τόπου μας , χωρίς τα τοπικά προϊόντα και την χρήση τους δεν υπάρχει παράδοση. Η αξία της Κρητικής Διατροφής είναι ανεκτίμητη!!! Την έκφραση είμαστε ότι τρώμε θα ήταν καλό να την λάβουμε όλοι μας υπόψιν…
Γεννήθηκε το 1978 στην όμορφη Θεσσαλονίκη μας! Από πολύ μικρή ηλικία μετακόμισε με την οικογένεια του στην Νέα Μηχανιώνα, σε ένα πολύ όμορφο ψαροχώρι έξω από την πόλη. Οι γονείς του δεν είχαν καμία σχέση με το επάγγελμα όπως μας είπε χαριτολογώντας , αλλά μάλλον από εκεί μπήκε το μικρόβιο? Πέρασε πανέμορφα παιδικά χρόνια, ήσυχα και ασφαλή ,με την ξενοιασιά και την ασφάλεια του χωριού, αλλά και τις ανέσεις της Θεσσαλονίκης, μιας και ήταν πάρα πολύ κοντά. Τελειώνοντας το λύκειο αποφάσισε ότι θα ήθελε να γίνει μάγειρας. *Μια από τις πιο σωστές αποφάσεις που πήρε στην ζωή του (όπως αποδείχτηκε στην συνέχεια) ήταν να καταταγεί εθελοντής στον στρατό. Έτσι τελειώνοντας με τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις, ξεκίνησε το κεφάλαιο μαγειρική στην ζωή του. Συνειδητοποιημένος και κάπως πιο ώριμος είπε στους γονείς του ότι θα ήθελε να ακολουθήσει το επάγγελμα του μάγειρα. Κατέβηκε στην Αθήνα , έδωσε εξετάσεις και πέρασε στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, στο Ηράκλειο Κρήτης, στο Κοκκίνη Χάνι. Από τότε, το 1998 ξεκίνησε το δικό του μαγειρικό ταξίδι, αρχίζοντας σαν μαθητής στην ξενοδοχειακή αλυσίδα ALDEMAR όπου και παραμένει εκεί έως σήμερα. Μέσα στην εταιρία είχε την ευκαιρία να συμμετάσχει σε διάφορους διαγωνισμούς μαγειρικής με επιτυχίες, όπου συμμετέχοντες ήταν καταξιωμένοι Chef από χώρες όπως Λευκορωσία, Ουκρανία, Σερβία, Αζερμπαιτζάν. Τους χειμώνες τα τελευταία 11 χρόνια ασχολείται έντονα με την προώθηση της Ελληνικής κουζίνας ταξιδεύοντας με τον όμιλο της ALDEMAR σε χώρες του εξωτερικού και γαστρονομικό όχημα το SYMPOSSIO, GREEK GOURMET TOURING προωθώντας την Ελληνική γαστρονομία, τα Ελληνικά προϊόντα και την Ελληνική κουλτούρα σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Γερμανία κ.α. *Ένας καταξιωμένος Chef ,με πολύ πλούσιο βιογραφικό, γεμάτος όρεξη ,υπηρετεί την Γαστρονομία στο Νησί της Κρήτης*!
Σήμερα έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε στην στήλη μας, ένα εξαίρετο φίλο και συνάδελφο Chef που διαπρέπει όχι μόνο στο Νησί της Κρήτης, αλλά και σε όλο τον κόσμο, για να αναδείξει την Κουλτούρα της Γαστρονομίας μας. Σας καλωσορίζουμε Κε Γιώργο Χατζόπουλε στην Σελίδα μας foo-edu.eu. Αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή σας να σας ευχηθούμε κάθε επιτυχία!
Αρχίζοντας την κουβέντα μας θα ήθελα να σας ρωτήσω, τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;
Μαγειρική τέχνη για εμένα πλέον είναι τρόπος σκέψης ,τρόπος ζωής. Είναι τρόπος έκφρασης… είναι μια όμορφη τρέλα, το να βάζεις την φαντασία σου να δουλεύει και να φτιάχνεις…να δημιουργείς. Είναι συναίσθημα ,ο τρόπος που πολλές φορές εμείς οι μάγειρες το αποτυπώνουμε μέσα από τα πιάτα μας , βγάζουμε τον χαρακτήρα μας , αναπαράγουμε και αναπαλαιώνουμε τις παιδικές μας αναμνήσεις από τις γεύσεις της Μαμάς και της Γιαγιάς μας. Η μαγειρική τέχνη είναι αγάπη για αυτό που κάνεις, είναι στυλ ,είναι μόδα ,(με την καλή έννοια μην παρεξηγηθώ) αλλά είναι και παράδοση που μέσα από αυτή κρατάμε ακόμα τα ήθη και τα έθιμα μας Όλα αυτά μαζί είναι η Μαγειρική Τέχνη για εμένα.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;
Μπορεί να είναι συνηθισμένο ή δεν ξέρω κοινότυπο ,αλλά πιστεύω ότι το μικρόβιο αυτό της κουζίνας το πήρα από την Μητέρα μου. Πάντα μου άρεσε να την χαζεύω να μαγειρεύει , μου άρεσε ο τρόπος της ,το μεράκι που είχε και έχει ακόμη και σήμερα σε ότι και να κάνει θέλοντας να ευχαριστήσει τους καλεσμένους της, όχι μόνο στην καθημερινότητα. Λόγω και της καταγωγής από Μικρά Ασία έχει έντονες γεύσεις και αρώματα από την γιαγιά και αυτό είναι το ωραίο ,να μεταφέρονται από γενιά σε γενιά οι παραδόσεις μας γενικότερα και να μένουν για τους επόμενους…..
Μεγάλο ρόλο έπαιξαν βέβαια και πολύ σημαντικό μάλιστα, όσοι συνάδελφοι γνώρισα στην πορεία της καριέρας μου, νιώθω πολύ τυχερός και ευλογημένος ,τους ευχαριστώ όλους για ότι έχω πάρει από αυτούς και ας μην το ξέρουν, με βοήθησαν πάρα πολύ στην εξέλιξη της πορείας μου.
Γνωρίζω ότι έχετε συνεργαστεί μαζί με τον Chef Γιάννη Αμπαρτζάκη. Έναν άνθρωπο που πρόσφερε πάρα πολλά στην Κρήτη μας. Τι θυμάστε από αυτή την συνεργασία σας.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ , μια στιγμή με τον Αξέχαστο Γιάννη Αμπαρτζάκη.
Την ώρα του service σε ένα A la carte εστιατόριο του ξενοδοχείου τότε ο Γιάννης Ά μάγειρας στην ζεστή εγώ ή μαθητής ή ΄Γ μάγειρας στην κρύα κουζίνα του τμήματος στα ξεκινήματα μου. Την ώρα λοιπόν του πάσου έρχεται ένας σερβιτόρος και μου ζητάει να του φτιάξω μια σαλάτα παρόμοια με αυτήν που είχαμε στο μενού αλλά με μια έμπνευση του πελάτη . Φυσικά τότε οξύθυμος και άπειρος επάνω στην πίεση της δουλειάς και επάνω στα νεύρα μου αρνήθηκα να την κάνω ενώ ήταν εύκολη. Τα υλικά τα είχα όλα σχεδόν μπροστά μου…. Ακούγοντας τον διάλογο μου με τον σερβιτόρο ο Γιάννης μου είπε χαρακτηριστικά….*έλα Χάτζο* κάνε την να τελειώνουμε….να μην σας ζαλίζω. Μετά από 2 -3 φορές που αρνήθηκα και φωνάζαμε μέσα στην κουζίνα τον νεύριασα πάρα πολύ. Κρατούσε ένα μαχαίρι και έκοβε κάποια λαχανικά και μου το πέταξε. Παγώσαμε και οι δύο…..για αρκετά δευτερόλεπτα κοιτιόμασταν και δεν μιλούσε κανένας ……. Το μαχαίρι είχε χτυπήσει στον πάγκο εργασίας, έσπασε η μύτη του και μου πέρασε ευτυχώς ξυστά από το μάτι μου. Όταν καταλάβαμε τι είχε γίνει ξεκινήσαμε την δουλειά ξανά (εγώ έχοντας βάλει την ουρά στα σκέλια) χωρίς να ακούγεται ούτε ψίθυρος. Όταν τελείωσε το service βγήκαμε έξω να κάνει τσιγάρο. Μόνο τα κλάματα που δεν βάλαμε…..
Από εκείνη την στιγμή και μετά ο Γιάννης με έκανε να δω την δουλειά μας διαφορετικά….. έχω πάρει πολλά από τον Γιάννη …τον λέγαμε ¨ΤΟ ΒΟΥΝΟ¨ λόγω της επιβλητικής του παρουσίας και το εκτόπισμα που είχε. Αν τον έβλεπε κάποιος πρώτη φορά τον ψιλό φοβόταν. Αλλά μετά μόλις τον γνώριζε καλύτερα καταλάβαινε ότι έχει πολλά να πάρει από τον Γιάννη……έδινε απλόχερα γνώσεις ο Γιάννης…. Μεγάλη καρδιά…. Φοβερός άνθρωπος….αν ήταν σήμερα κοντά μας πιστεύω ότι θα έδινε πολλά στην γαστρονομία του τόπου και όχι μόνο…..
Να είναι καλά εκεί πάνω να με βλέπει μαζί με την παρέα του τον Ροδόκανο τώρα και να με διορθώνουν στα λάθη μου….
Τυχερός που τους γνώρισα και συνεργάστηκα και με τους δύο…!!!!!!!
Να μου επιτρέψεις να προσθέσω με την σειρά μου Γιώργο, ότι ο Γιάννης ήταν ένας Chef παράδειγμα για όλους μας ,κοιτούσε πολύ μπροστά και είμαστε τυχεροί που η τύχη μας τον έφερε δίπλα μας.
*Άτυχοι όμως που έφυγε νωρίς*
Γιάννης Αμπαρτζάκης Γιάννης Ροδοκανάκης
Σωματείο Μαγείρων και Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης.
Πιστεύω δυο θεσμοί που πρέπει να υπάρχουν. Βοηθάνε το επάγγελμα μας γενικότερα και την Κρητική κουλτούρα μέσω της γαστρονομίας, ειδικά η Λέσχη Αρχιμαγείρων.
Πολλοί αξιόλογοι συνάδελφοι έχουν περάσει με επιτυχία και από το Σωματείο όπου νοιάζονται για τα δικαιώματα του επαγγελματία μάγειρα, όπως και από την Λέσχη που εργάζονται με στόχο την διατήρηση και την συνέχιση της παράδοσης της Κρητικής Κουζίνας και Διατροφής. Είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι του πολιτισμού μας. Γίνεται πολύ καλή δουλειά από τους ενεργούς συναδέλφους στην Λέσχη και το κοινωνικό έργο που προσφέρει είναι πολύ σημαντικό και απαραίτητο θα έλεγα για την κοινωνία.
Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;
Ένας σωστός και σύγχρονος θα έλεγα μάγειρας, θα πρέπει πρώτα από όλα να έχει βάσεις……μαγειρικής. Πέρα όμως από τις βάσεις πρέπει να έχει μαγειρική αντίληψη, μαγειρική νοοτροπία. Να είναι επαγγελματίας σε ότι και να κάνει μέσα στον χώρο της δουλειάς. Το θέμα τις συνεργασίας είναι πολύ σοβαρό επίσης, για να είναι κάποιος σωστός. Γενικά πρέπει να έχει ένα πακέτο από χαρακτηριστικά τα οποία είναι απαραίτητα για ένα τόσο απαιτητικό επάγγελμα όπως είναι του μάγειρα. Πρέπει να μπορεί να προσαρμόζεται στις όποιες συνθήκες και να είναι ευέλικτος. Να μπορεί να ακολουθεί την μόδα των καιρών, αλλά θεωρώ κρατώντας πάντα τα στοιχεία που τον χαρακτηρίζουν και αναδεικνύουν τον μαγειρικό του χαρακτήρα.
Οι διαφορές στην Μαγειρική του 1990 με το σήμερα
Νομίζω ότι έχουμε αλλάξει πολύ από τότε σαν επάγγελμα. Έχει εξελιχθεί πολύ η μαγειρική του σήμερα σε σχέση με το 1990. Από θέμα εξοπλισμού και μόνο είμαστε πολύ μπροστά τώρα. Έχουν αλλάξει οι τάσεις στην κουζίνα, έχουν αλλάξει τα στησίματα στα πιάτα, έχει αλλάξει πολύ το κοινό που απευθυνόμαστε. Ακόμα και τα σκεύη ανάλογα με το concept του κάθε εστιατορίου είναι πιο αναβαθμισμένα θα έλεγα. Υπάρχει σοβαρή εξέλιξη.
Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;
Πιστεύω ότι έχει κάνει περισσότερο καλό από κακό. Το θέμα με την τηλεόραση νομίζω έχει να κάνει με το πώς εμείς οι ίδιοι αντιλαμβανόμαστε το επάγγελμά μας. Η τηλεόραση μας ενημερώνει μεν, αλλά το πώς ο καθένας καταλαβαίνει κάποια πράγματα διαφέρει. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι δύσκολο, άλλο να το κάνεις για χόμπι χαλαρά και άλλο να είναι το επάγγελμα που ζεις από αυτό. Θέλει πολύ προσωπικό χρόνο, υπευθυνότητα, υπομονή και επιμονή για να πετύχεις. Η τηλεόραση δείχνει στιγμές…….στην πραγματικότητα είναι αλλιώς, δεν είναι όλα ρόδινα τουλάχιστον στα πρώτα βήματα, αλλά από την άλλη αν το θέλεις πολύ θα το πετύχεις………
Θα ήταν καλύτερο οι νέοι μάγειροι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική κουζίνα;
Για εμένα προσωπικά θα ήταν ευχής έργο… Πρέπει να διδάσκονται πρώτα Ελληνική κουζίνα και παράλληλα να μαθαίνουν ορολογία στην μαγειρική. Να δοκιμάζουν πιο πολλές Ελληνικές γεύσεις ,όλα τα Ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ, όλα τα αρωματικά μας και τα βότανα, να κάνουν γευσιγνωσία Ελληνικών ελαιόλαδων,που είναι πολύ βασικό. Πρώτα πρέπει, πιστεύω να μαθαίνουν την Ελληνική κουλτούρα στην κουζίνα τα ήθη και τα δικά μας έθιμα από όλη την Ελλάδα και μετά να εμπλουτίζονται οι γνώσεις με τις κουζίνες άλλων χωρών, που είναι επίσης ενδιαφέρουσες ,εννοείται.
Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;
Θα μπορούσε να είναι σε καλύτερη θέση η Ελλάδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, αν και πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια έχουμε ανέβει πολύ. Πιστεύω ότι το χάνουμε λίγο στο marketing σαν χώρα….
Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;
Άσχημο γεγονός που να θυμάμαι έντονα στην δουλειά επάνω δεν έχω…..θεωρώ ότι μου έχουν στοιχήσει πάρα πολύ οι δύο απώλειες κοντινών μου συναδέλφων και πολύ καλών φίλων….. που δεν τους ξεχνάω ούτε στιγμή…..του Γιάννη Αμπαρτζάκη το 2015 και πέρσι του Γιάννη Ροδοκανάκη……..
Ποιά είναι η καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;
Καλύτερη στιγμή στην καριέρα μου θα χαρακτήριζα την παράδοση-παραλαβή των μέχρι τώρα καθηκόντων μου από τον Chef Ευάγγελο Αγάλου, που θεωρώ μαγειρικό μου πατέρα.
*Μεγάλη τιμή για εμένα*!!!
Από Αριστερά ο Chef Γιώργος Χατζόπουλος ,στην μέση ο Αείμνηστος Chef Γιάννης Αμπαρτζάκης
και από Δεξιά ο Μαγειρικός Πατέρας τους Chef Βαγγέλης Αγάλου
Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή; Πια η γνώμη σας για τα έτοιμα προϊόντα.
Δεν ξέρουμε αν τελικά ότι τρώμε είναι ασφαλές. Η αυξημένη ζήτηση των προϊόντων από τους καταναλωτές πολλές φορές πιστεύω ότι τα κάνει ανασφαλή γιατί όλα γίνονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς για να προλάβουμε την παραγωγή γενικότερα. Θέλει προσοχή.
Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;
Τα αλλεργιογόνα είναι σαφώς πολύ επικίνδυνα στα φαγητά. Πρέπει εμείς που δημιουργούμε τα μενού και τις διάφορες συνταγές να προσέχουμε πάρα πολύ διότι οι αλλεργίες τα τελευταία χρόνια έχουν μια μεγάλη έξαρση. Γλουτένη, λακτόζη, ξηροί καρποί όπως και πολλά άλλα αλλεργιογόνα, που για εμάς είναι απαραίτητα σε μια συνταγή να είναι πολύ επικίνδυνα σε κάποιον που έχει μια αλλεργία και δεν το ξέρουμε ή δεν μας το έχει αναφέρει (ενώ πρέπει). Όλα τα αλλεργιογόνα πρέπει να αναγράφονται αλλά και ο αλλεργικός θα πρέπει να δηλώνει πρώτα απ’ όλα την αλλεργία του για να είμαστε όλοι καλά.
Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;
Αν όλοι εμείς που ασχολούμαστε με την γαστρονομία, τοπικοί φορείς, επιχειρηματίες και επαγγελματίες του χώρου συνεργαστούμε περισσότερο και καλύτερα, αναδεικνύοντας τους τοπικούς θησαυρούς που επεξεργαζόμαστε καθημερινά στις δουλειές μας πιστεύω ότι θα μπορέσουμε να καταφέρουμε πολλά, κάνοντας την Κρήτη ακόμα πιο ακουστό γαστρονομικό προορισμό.
Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;
Πολύ σημαντικά όλα…..χωρίς την παράδοση δεν υπάρχει ιστορία του τόπου…..χωρίς τα τοπικά προϊόντα και την χρήση τους δεν υπάρχει παράδοση. Η αξία της Κρητικής διατροφής είναι ανεκτίμητη θεωρώ. Την έκφραση είμαστε ότι τρώμε θα ήταν καλό να την λάβουμε όλοι μας υπόψιν. Το πέρασμα του χρόνου μας έχει κάνει και έχουμε αλλάξει πολύ το διατροφολόγιο μας προς το κακό ,πολύ μεγάλη συζήτηση!!!
Ποιοι επιφανείς μάγειροι κατά την γνώμη σας έχουν συμβάλει στην Κρήτη κατά το παρελθόν;
Υπάρχουν πολύ αξιόλογοι συνάδελφοι, οι οποίοι έχουν βάλει τις πινελιές τους στον γαστρονομικό καμβά του νησιού. Θεωρώ υπάρχουν σε όλους τους νομούς. Δεν θα αναφερθώ ονομαστικά γιατί είναι και πολλοί. Νιώθω τυχερός όμως που με αρκετούς από αυτούς τους αξιόλογους ανθρώπους είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ…έστω και για λίγο. Το άγχος τώρα είναι να μεταδώσουμε και εμείς τις γνώσεις που πήραμε απλόχερα από αυτούς, στις επόμενες γενιές με τον ίδιο σεβασμό…….
Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;
Πιστεύω ναι….αλλαγές θα υπάρξουν στο επάγγελμα μας όπως σε αρκετούς κλάδους. Δεν ξέρω αν είναι μόνιμες ή θα είναι περιστασιακές για το επόμενο διάστημα της πανδημίας, αλλά εύχομαι να μην επηρεάσουν την δουλειά μας πολύ. Υπάρχει πάντως πολύ μεγάλο πρόβλημα με επαγγελματίες γενικότερα στον κλάδο. Όσο παράξενο και να ακούγεται δεν βρίσκεις εύκολα συναδέλφους.
Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;
Δεν θα πω (όποιος πρόλαβε τον Κύριο είδε) αλλά θεωρώ ότι είναι αρκετά δύσκολο και ειδικά από εδώ και πέρα όπου τα πράγματα στα εργασιακά θέματα έχουν αλλάξει (ένσημα βαρέα κα) προς το κακό για τον εργαζόμενο. Μην ξεχνάμε ότι και το επάγγελμα μας είναι από την φύση του δύσκολο και ψυχοφθόρο λόγω συνθηκών. Την υγειά μας να έχουμε, υπομονή και επιμονή εύχομαι σε όλους τους συναδέλφους , παλιούς και καινούργιους….
Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Το αγαπημένο μου φαγητό…… είναι ο φασουλονταβάς….όπως το έλεγε η γιαγιά μου. Φασόλια γίγαντες στον φούρνο στο ταψί. Τώρα αν μέσα πέσει κανένα λουκάνικο χωριάτικο ή καμία πανσετούλα δεν θα έλεγα όχι ….
Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;
Ένα μεγάλο ευχαριστώ στην οικογένεια μου για την τρομερή στήριξη όλα αυτά τα χρόνια, ένα ευχαριστώ στην γυναίκα μου και τα παιδιά μου για την υπομονή τους….
Τους ευχαριστώ!!!
Το πιο σημαντικό πράγμα τελικά είναι η υγεία ,που εκτιμάμε περισσότερο δυστυχώς όταν πάθουμε κάτι ή χάσουμε κάποιον. Εύχομαι υγεία σε όλους μας ,να είμαστε γεροί να ζούμε την κάθε στιγμή ξεχωριστά όπως έλεγε και ένας αδερφός, ένα μεγάλο ευχαριστώ σε αυτούς από τους οποίους έχω πάρει πολλά στην ζωή μου….
Όταν δεν μπορείς να αποφύγεις κάτι…. Απόλαυσε το…..!!!!!!!!!!
Τελειώνοντας Γιάννη θα ήθελα να σου πω ένα μεγάλο ευχαριστώ από καρδιάς για την τιμή που μου κάνεις μέσα από την στήλη της
food-edu.eu
Σε ευχαριστώ και σου εύχομαι να συνεχίσεις αυτή την πολύ καλή και αξιέπαινη δουλειά που κάνεις….. πάντα επιτυχίες και την υγειά σου..!!!!!
Κλείνοντας την όμορφη και ουσιαστική συνέντευξη ,αφού σας ευχαριστήσουμε πάρα πολύ ,θα θέλαμε να μοιραστείτε μαζί μας μια από τις αγαπημένες σας συνταγές.
Ευχαρίστως θα σας προτείνω μια συνταγή με υλικά και άρωμα Κρήτης : Παλικάρια¨ ή ¨Ψαροκόλυβα¨ ή ¨Πολυσπόρια¨στην οποία έχω προσθέσει 2-3 υλικά παραπάνω,πάντα όμως σεβόμενος την παράδοσή μας:https://food-edu.eu/palikaria-i-psarokolyva-i-polysporia/πατήστε στον σύνδεσμο για την συνταγή.
