Τυροκόμος Νεκτάριος Ζαχαράκης

Τυροκόμος Νεκτάριος Ζαχαράκης

Να διοργανώσουμε μια αυθεντική γιορτή όπου θα προβάλλονται τα ποιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα, η φημισμένη Κρητική διατροφική γαστρονομία ,ο πολιτισμός, η παράδοση και η φιλοξενία των ανθρώπων του νησιού.*ΚΑΘΕ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ*

Ακόμη και μέσα στα ξενοδοχεία ,η σε χώρους όπου υπάρχουν αρκετοί επισκέπτες ,να κάνουμε διάφορες εκδηλώσεις με τα τοπικά γαλακτοκομικά του κάθε τόπου έτσι ώστε σιγά -σιγά να αρχίσουν να είναι πολύ ενεργά.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε σε ένα μικρό χωριό στο Ηράκλειο της Κρήτης, το Δραπέτι. Σπούδασε στην γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων. Σημαντική στιγμή ήταν όταν στο πρώτο έτος φοίτησης του στην σχολή, τον επέλεξαν στο κορυφαίο BORRIS AGRICULTURAL COLLEGE IN DENMARK ,στην πόλη Οντένσε της Δανίας. Κατά την φοίτηση του εργάστηκε στην M.D FOODS- LURPAK μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες γάλακτος. Μετά το τέλος της σχολής των Ιωάννινων εργάστηκε στην μονάδα γιαούρτης ΔΕΛΤΑ Α.Ε. Θεωρεί μεγάλη τιμή και εμπειρία την πρόσκληση στην Καλιφόρνια L.A BEVERLY HILLS για να δείξει την τεχνογνωσία του βιομηχανικού γιαουρτιού. Έχει λάβει μέρος σε πολλές εκθέσεις της Ελλάδος και του εξωτερικού με βραβεύσεις για τα προϊόντα που έχει παρασκευάσει. Μα πάνω από όλα του δίνει δύναμη να προχωρήσει, η επιλογή του στο ιδιωτικό Ι.Ε.Κ ΚAPPA STUDIES, διδάσκοντας την τέχνη της γαλακτοκομίας σε νέους φοιτητές. Στόχος του είναι να μεταλαμπαδεύσουμε την τέχνη της τυροκομίας στην Πατρίδα μας.

Καλώς ορίσατε Κε Νεκτάριε Ζαχαράκη στην παρέα μας. Αφού σας ευχαριστήσω για την συμμετοχή σας, να πω ότι είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή να έχουμε κοντά μας έναν πάρα πολύ καλό φίλο, συνάδελφο και Καθηγητή της Γαλακτοκομίας- Τυροκομίας.

Σας βρίσκουμε σε μια από τις πρώτες ιδιωτικές σχολές Τυροκομίας στην πατρίδα μας ως καθηγητής με πάρα πολύ σπουδαίο έργο . Τι έχετε αποκομίσει από αυτή τη δραστηριότητα ;

Έχω την τιμή να είμαι μέλος της οικογένειας της KAPPA STUDIES. Εκτός από τα μαγειρικά τμήματα , ζαχαροπλαστική, φιλοξενία , κρεοκοπτικό τμήμα ,υπάρχει και το τμήμα της γαλακτοκομίας- τυροκομίας. Λειτούργησε για πρώτη φορά το 2015 ως η πρώτη ιδιωτική σχολή γαλακτοκομίας- τυροκομίας για να στηρίξει ευρύτερα των πρωτογενή τομέα, κτηνοτρόφοι και μεταποιητές γάλακτος. Αυτό που προσφέρουμε στους σπουδαστές μας είναι η γνώση στο γάλα και τα παράγωγα του και να μυήσουμε την τέχνη της τυροκομίας.

Πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της Τυροκομίας ;

Από μικρός είχα εικόνες από την οικογένεια μου. Θυμάμαι την μητέρα μου πρωί και βράδυ να αρμέγει τα ζώα. Θυμάμαι την διαδικασία της Τυροκόμησης. Αλήθεια με πόσο ευλάβεια και σεβασμό τηρούσε όλα τα βήματα για να πετύχει το καλύτερο πιθανό αποτέλεσμα. Άλλωστε η κουβέντα της κοιτάζοντας με στα μάτια ήταν *ότι κάνεις παιδί μου να το αγαπάς και να το κάνεις σωστά αλλά να ξέρεις και το *Γιατί*. Έτσι λοιπόν μεγάλωσα και ασχολήθηκα με αυτό που αγαπάω από μικρός την τυροκομία-γαλακτοκομία.

Σαν χώρα έχουμε παράδοση στα γαλακτοκομικά. Είναι ο θησαυρός της Ελλάδας το τυρί ;

Όπως όλοι ξέρουμε η Ελλάδα είναι μια χώρα με μεγάλο πολιτισμό και ιστορία , τα τυροκομικά προϊόντα αποτελούν σημαντικό μέρος αυτών . Μάλιστα αναφορές για την τυροκομεία υπάρχουν από την Αρχαία Ελλάδα , στην Οδύσσεια του Ομήρου καθώς επίσης και από τον Αριστοτέλη και τον Αριστοφάνη . Επομένως η τυροκομία είναι ένα από τα βασικά πολιτιστικά στοιχεία της χώρα μας .

Πόσα είδη τυριών υπάρχουν στην Ελλάδα , και πια από αυτά είναι Π.Ο.Π. ;

Τα τυριά της Ελλάδας είναι εκατοντάδες αλλά χωρίζονται σε 7 κατηγορίες

1] Άλμης [π.χ. φέτα ]

2] Γιαουρτοειδή [π.χ. κατίκι ]

3] Ανακατεργασμένα [π.χ. ξυνομυζήθρα ]

4] Μαλακά [π.χ. γαλοτύρι ]

5] Μαλακά από τυρόγαλα [π.χ. μυζήθρα ]

6] Σκληρά [π.χ. γραβιέρα ]

7] Ημίσκληρα [π.χ. κασέρι ]

Στην Ελλάδα υπάρχουν 23 τυριά που ανήκουν στην κατηγορία Π.Ο.Π. . Ενδεικτικά κάποια από αυτά είναι Γραβιέρα Κρήτης , Κατίκι Δομοκού , και Μετσοβόνε .

Ποια είναι τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ;

Ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) νοείται το όνομα μιας περιοχής, που χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος που παράγεται σε αυτήν και η ποιότητα του ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον. Το καθεστώς για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων θεσπίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1992 με τον κανονισμό 2081/92

Πόσο έχει αλλάξει η τυροκομία τα τελευταία 20 χρόνια ; Και αν ναι τι αλλαγές έχετε εντοπίσει ;

[Επιστήμονες] του τυριού είναι πολλοί, ίσως σε κάθε σπίτι να υπάρχει ένας….. Όμως πόσοι θα μείνουν, αν βγάλουμε τα εισαγωγικά;

Μπορεί τα παλαιότερα χρόνια η τυροκομία να ήταν εμπειρική και η τέχνη να περνούσε από γενιά σε γενιά, αλλά πλέον οι συνθήκες έχουν αλλάξει. Σήμερα απαιτούνται πολύ πιο εξειδικευμένες γνώσεις για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων, ώστε να εξασφαλίζονται οι υψηλές προδιαγραφές, οι συνθήκες υγιεινής και η ασφάλεια των τροφίμων, άρα και του καταναλωτή αντίστοιχα.

Τι θα συμβουλεύατε τους νέους τυροκόμους ; Πιστεύεται ότι θα πρέπει να επιμορφώνονται συνεχώς και οι νέοι αλλά και οι παλιοί τυροκόμοι ;

Είναι ωφέλιμο να επιβραβεύονται για να τους δίνει κίνητρο να εξελίσσονται με περισσότερη όρεξη χαρά και δημιουργικότητα . Χωρίς να σημαίνει ότι δεν θα επισημαίνονται οι τυχόν παραλήψεις και αδυναμίες .

Πόσο ασφαλές είναι τα τυριά στην σημερινή εποχή ; Υπάρχει έλεγχος πιστοποίησης ;

Στην σημερινή εποχή για τα τυριά – γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ασφαλής .

Για να παραχθεί ένα προϊόν , υπάρχουν κάποια στάδια .

Α] Ζώνη γάλακτος , έλεγχος , κτηνοτρόφος – κτηνίατρος , ποιοτικός έλεγχος

Β] Μεταποίηση γάλακτος παραγωγή

Γ] Ωριμάνσεις

Δ] Αποθήκευση

Ε] Συσκευασία

Σε όλα τα στάδια αυτά υπάρχει ποιοτικός έλεγχος , χημικός και μικροβιολογικός έλεγχος . Συγχρόνως κάθε μονάδας πρέπει να τηρεί το HACCP , αποτελεί ένα εργαλείο για την εξασφάλιση της διάθεσης ασφαλών και υγιεινών τελικών προϊόντων , που καταλήγουν στο τραπέζι μας .

Ποια από τα παρακάτω στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει ένας καλός τυροκόμος . Πρώτες ύλες , κλιματολογικές συνθήκες , γνώση , εμπειρία ;

Όλα τα στοιχεία που αναφέρονται είναι απαραίτητα για έναν καλό τυροκόμο. Για παράδειγμα οι καλές πρώτες ύλες μπορούν να αναβαθμίσουν το προϊόν. Δηλαδή ο συνδυασμός όλων αυτών συμβάλλουν για να αναδείξουν έναν καλό τυροκόμο. Να προσθέσω ακόμη την ΑΓΆΠΗ=ΜΕΡΆΚΙ.

Ποια είναι τα πρώτα τυριά σε κατανάλωση στην Ελλάδα και ποια σε επίπεδο Κρήτης ;

Η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριών . Όσον αναφορά την προτίμηση των Ελλήνων στα τυριά στην κορυφή βρίσκεται η φέτα και ακολουθούν τα ημίσκληρα τυριά . Η κατανάλωση τυριού στην Κρήτη είναι η υψηλότερη παγκοσμίως . Ίσως αυτό συμβαίνει επειδή οι Κρητικοί την τροφή δεν την αντιμετωπίζουν ως φάρμακο , άλλα γνωρίζουν να απολαμβάνουν την γεύση της . Οι Κρητικοί εκτός από τη φέτα καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες γραβιέρα , κεφαλοτύρι καθώς και γλυκιά και ξινή μυζήθρα .

Είμαστε ευχαριστημένοι με τις εξαγωγές των τυριών μας ; Σε ποια κράτη εξάγουμε σαν χώρα;

Οι εξαγωγές των τυριών μας βαδίζουν σε καλό δρόμο . Η ναυαρχίδα των εξαγωγών είναι η φέτα . Το μεγαλύτερο ποσοστό των εξαγωγών αφορούν την Ευρωπαϊκή Ένωση . Εκτός όμως τη Ευρωπαϊκής Ένωσης οι ειδικοί του κλάδου πιστεύουν πολύ στην αγορά της Αμερικής και αυτής της Ασίας που με δειλά βήματα έχει ξεκινήσει . Η Γαλλία είναι με το μεγαλύτερο ποσοστό εισαγωγείς Ελληνικών τυριών .

Ποια είναι η γνώμη σας για τα προϊόντα που παρασκευάζονται με σκόνη γάλακτος ;

Τα καλύτερα προϊόντα είναι αυτά που παράγονται από αμιγώς φρέσκο γάλα , αλλά οποιαδήποτε πρόσθετα επεξεργασμένα συστατικά αλλάζει τον οργανοληπτικό χαρακτήρα του προϊόντος.

Το να φτιάχνει κάποιος στο χωριό, δικό του τυρί και να το έχει για δική του χρήση είναι ασφαλές ;

Είναι ασφαλές εάν τηρούνται οι προϋποθέσεις :

1] Αν είναι από υγιή ζώα

2] Αν παστεριώνει σωστά το γάλα ανάλογα με το προϊόν που θα παρασκευάσει

3] Αν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής

4] Εξοπλισμός

Πιστεύετε ότι το κράτος βοηθά στο μέγιστο τα τυροκομεία και κατά επέκταση , κτηνοτρόφους και τυροκόμους ;

Η πολιτεία σίγουρα θα μπορούσε να στηρίξει πιο ενεργά τον κλάδο. Γίνονται κάποιες προσπάθειες αλλά δεν είναι αρκετές . Θα πρέπει να δοθούν κίνητρα στους νέους έτσι ώστε να ασχοληθούν είτε αυτοί είναι παραγωγοί είτε κτηνοτρόφοι είτε τυροκόμοι.

Με ποιον τρόπο μπορούν να μπουν ενεργά στην αγορά του Τουρισμού τα γαλακτοκομικά μας;

Η γαστρονομία αποτελεί πολύτιμη πολιτιστική κληρονομιά , όπως και γνήσια προϊόντα γάλα , τυριά , γιαούρτι κ.λπ. ;

Ο τρόπος ζωής ενός τόπου αντανακλάται στο φαγητό και το ποτό,

μέσω της διαδικασίας που ακολουθείται για την παραγωγή του και

των υλικών που χρησιμοποιούνται. Η Μαγειρική τέχνη και η

Γαστρονομία συνθέτουν το πακέτο ενός ταξιδιού μνήμης διαμέσου

της γεύσης.

Επομένως, ο Γαστρονομικός τουρισμός αναφέρεται σε ταξίδια

που πραγματοποιούνται σε προορισμούς, όπου η τοπική κουζίνα

είναι το βασικό κίνητρο για τουρισμό. Να διοργανώσουμε μια αυθεντική γιορτή όπου θα προβάλλονται τα ποιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα, η φημισμένη Κρητική διατροφική γαστρονομία αλλά και ο πολιτισμός, η παράδοση και η φιλοξενία των ανθρώπων του νησιού.*ΚΑΘΕ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ*

Ακόμη θα έλεγα και μέσα στα ξενοδοχεία ,η σε χώρους όπου υπάρχουν αρκετοί επισκέπτες ,να κάνουμε διάφορες εκδηλώσεις με τα τοπικά γαλακτοκομικά του κάθε τόπου έτσι ώστε σιγά -σιγά να αρχίσουν να είναι πολύ ενεργά.

Που κατατάσσεται τα τοπικά προϊόντα και ποια η αξία του τυριού στην Κρητική διατροφή ;

Τα Κρητικά προϊόντα διακρίνονται από την άριστη ποιότητα τους και από τις κορυφαίες πρώτες ύλες . Για αυτό το λόγο δεν αποτελεί έκπληξη πως τα κρητικά γαλακτοκομικά προϊόντα [ όπως γραβιέρα , κεφαλοτύρι κ.λπ. ] είναι βασικά στοιχεία της Κρητικής διατροφής.

Πια η γνώμη σας για τη νέα μόδα των τυριών με μπαχαρικά , λαχανικά ακόμη και κρέας ;

Πιστεύω ότι γενικότερα δεν χρειάζεται κάποια προσθήκη για να αναδείξουν τον χαρακτήρα του προϊόντος. Όμως μπορούμε να τα μεταμορφώσουμε με μια πρέζα μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων και να μας χαρίσουν μαγικές γεύσεις και απολαύσεις . Ποιος δεν έχει δοκιμάσει φέτα με ρίγανη η θυμάρι η μπούκοβο!!!

Τι γνώμη έχετε για τις αθρόες εισαγωγές και τις περίεργες Ελληνοποιήσεις τυριών και γάλακτος ;

Πρέπει να μπει τέλος στο πάρτι των Ελληνοποιήσεων , χάνουμε μεγάλο έδαφος στην διεθνή αγορά από τον αθέμιτο ανταγωνισμό .Χάνεται η γεύση των τυριών που πλασάρονται ως ένα ,άλλα και λόγο κακών πρακτικών κάποιων . Δυστυχώς όμως έχουμε και ένα τεράστιο κόστος παραγωγής , και το δεύτερο ελλιπής έλεγχος στην αγορά γάλακτος.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας τυρί τόσο να το παρασκευάζετε αλλά και αν το γεύεστε;

Γραβιέρα 24 μηνών . Γάλα άριστης ποιότητας , σωστή επεξεργασία , θεϊκή ωρίμανση .

Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι ;

Αγαπήστε και προτιμήστε τα Κρητικά και τα Ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα . Εύχομαι να έχουμε την υγεία μας και να τελειώσει σύντομα αυτό που περνάμε τον covid19.

Θα θέλαμε να σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας. Νομίζω ότι μάθαμε αρκετά πράγματα γύρω από τα γαλακτοκομικά με την ουσιώδη συνέντευξη σας . Κλείνοντας θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια συνταγή σας.

Ευχαρίστως ,θα σας δώσω μια συνταγή για Παραδοσιακό γιαούρτι: https://food-edu.eu/paradosiako-giaourti/ Πατήστε τον σύνδεσμο να δείτε την συνταγή.