Chef Παναγιώτης Αμαργιωτάκης

Chef Παναγιώτης Αμαργιωτάκης

Η Κρήτη έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα. Στη διεθνή επιστημονική κοινότητα γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση στην αναζήτηση της ιδανικής δίαιτας για την προαγωγή της υγείας. Η Κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης, αφού η πλειοψηφία των ερευνών αναδεικνύουν την Κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα τής διατροφής

Γεννημένος στο Ηράκλειο της Κρήτης ,απόφοιτος της ΣΤΕ Ηρακλείου (Μαγειρικό τμήμα 1990). Η αγάπη του για την μαγειρική τον έφερε κοντά σε νέους μαγείρους, όπου με την ιδιότητα του Καθηγητή έχει αναδείξει αρκετούς άξιους συναδέλφους στον επάγγελμά μας. Έχει διατελέσει Καθηγητής Μαγειρικής στην ανώτερη Σχολή Τουριστικής εκπαίδευσης Κρήτης (ΑΣΤΕΚ) ,στον ΟΤΕΚ Ηρακλείου και ΙΕΚ. Πιστοποιημένος Chef (ACTA) σε ξενοδοχεία. Αυτήν την στιγμή τον βρίσκουμε να εργάζεται στον Δήμο Ηρακλείου στην διαχείριση υλικών και αποθεμάτων, Διοικητικός Υπάλληλος/Γραμματέας στη Δ/νση Διοικητικών Υπηρεσιών-Τμήμα .

Όπως μας είπε η παρακάτω μαντινάδα τον περιγράφει απόλυτα

<<Μάσκα δε φόρεσα ποτέ, κι ούτε και παίζω ρόλους…. Είμαι ότι δείχνω και δε σκω ,,,αν δεν αρέσω σ’ όλους..>>

Καλώς ορίσατε Κε Παναγιώτη Αμαργιωτάκη στην παρέα μας. Αφού σας ευχαριστήσω για την συμμετοχή σας στην Σελίδα μας της foo-edu.eu , να πω ότι είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή να έχουμε κοντά μας έναν πολύ καλό φίλο, συμμαθητή ,συνάδελφο Chef και Καθηγητή Μαγειρικής Tέχνης.

Αρχίζοντας την κουβέντα μας θα ήθελα να σας ρωτήσω, τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;

Μαγειρική είναι η χαρά, του ότι μπορεί κάποιος να φέρει εις πέρας ένα αποτέλεσμα, οποιοδήποτε είναι αυτό, είτε είναι γευστικό είτε όχι. Και η σημασία της προσπάθειας. Η χαρά της μαγειρικής είναι ότι φτιάχνουμε ένα δικό μας δημιούργημα με την ιδιαιτερότητα της προσωπικής φαντασίας. Είναι το να κάνω κάτι με τα χέρια μου και να απολαμβάνω τη χαρά τού ότι τα κατάφερα. Αν παρατηρήσετε τους ξένους σε σχέση με τους Έλληνες, σε ένα τραπέζι Ελλήνων θα καθίσουν να φάνε, θα γελάσουν, θα πιούν, θα τσακωθούν, θα τα ξαναβρούν, θα συζητήσουν, θα γελάσουν πάλι και ίσως να κλάψουν. Για τον Έλληνα το φαγητό είναι να καθίσει τρεις τέσσερις ώρες και αυτές οι τρεις τέσσερις ώρες να περιέχουν τα πάντα. Περνάει όλη μας η ζωή μπροστά από τα μάτια μας στο Ελληνικό συν-τροφικό τραπέζι. Συνδεόμαστε γύρω από τη γεύση.

* Ίσως, τελικά, η μαγειρική …… να είναι σαν την αγάπη*.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Θυμάμαι είχα απολυθεί από το στρατό δεν είχα δουλειά δεν πέρασα στις τότε στις Πανελλήνιες Εξετάσεις …..και ο ξάδερφος μου (συγχωρεμένος ) Σεφ ΜΑΝΩΛΗΣ ΑΜΑΡΓΙΩΤΑΚΗΣ …μου πρότεινε να δώσω εξετάσεις στη Σ.Τ.Ε. στο Κοκκίνι Χάνι . Τότε δίναμε εξετάσεις για να μπεις στην σχολή 5 μαθήματα (έκθεση ,ιστορία, γεωγραφία ,μαθηματικά, αγγλικά). Και πέρασα πρώτος τη χρόνια εκείνη του 1988

Σωματείο Μαγείρων και Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης.

Aν πρέπει να ανήκεις κάπου….

Κεφάλαιο *Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης*

Έχω διατελέσει καθηγητής μαγειρικής 20 χρόνια σε τμήματα ΙΕΚ και τμήματα μετεκπαίδευσης εργαζομένων. Είναι μεγάλη χαρά να μεταδίδεις γνώσεις στους νέους που θέλουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα.

Ποιες οι διαφορές στην Μαγειρική του 1990 , με το σήμερα;

Σήμερα με την παγκοσμιοποίηση της μαγειρικής, κάποιοι Έλληνες Σεφ τολμούν να εισάγουν στην Ελληνική μαγειρική κουλτούρα στοιχεία νέα και προσπαθούν να αφομοιώσουν σε αυτήν νεωτερικά στοιχεία.

Για να το πω απλά, είναι σχεδόν αδύνατον να έχει επιτυχία οποιαδήποτε νέα μαγειρική που προσδιορίζεται από αυτό που λέμε “Ελληνική γεύση” αν ο μάγειρας δεν ξέρει καλά την παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα. Και αυτό γιατί η ίδια αυτή η γνώση τον κατευθύνει ανεξάρτητα από νέες τεχνικές, συνδυασμούς και υλικά, στο να φτάσει στην ολοκλήρωση ενός νέου, καινοτόμου Ελληνικού πιάτου. Μόνο αν οι μάγειρές μας γνωρίσουν σε βάθος την παράδοση, τα υλικά της κι αν επιμορφωθούν πάνω στις νέες τεχνικές, ιδέες και τάσεις, θα μπορέσουν να θεμελιώσουν την νέα μας κουζίνα και αυτό απαιτεί πολλή δουλειά…. 

-Στην Ελλάδα περάσαμε μια φάση αποδόμησης της Ελληνικής κουζίνας, από την σπανακόπιτα μέχρι τον μουσακά, υπήρξαν πιάτα που έφτασαν στο τραπέζι μας εντελώς αλλιώς.

-Κούρασε και δεν είχε και κάποιο ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον. Ο τρόπος της Ελληνικής μαγειρικής είναι ξεχωριστός, μαγειρεύοντας παραδοσιακά ανακαλύπτουμε μια φιλοσοφία.

-Ξεφύγαμε λίγο , κάναμε μια υπερπροσπάθεια αλλά αρχίζουμε να βρίσκουμε ξανά τις ισορροπίες μας. Ελληνική κουζίνα για μένα είναι τα υλικά, δεν μπορείς να λες ότι ασχολείσαι με αυτή και να χρησιμοποιείς μάνγκο, αβοκάντο και τζίντζερ. Ελληνική κουζίνα είναι οι αναμνήσεις, ένα πιάτο που μας θυμίζει βόλτα στο χωριό!!!!!!!

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες

Η τηλεόραση έχει βοηθήσει να την “ψωνίζουν” τα παιδιά. Η μαγειρική δεν είναι συνηθισμένο επάγγελμά. Πολλές ώρες εργασίας κάτω από υψηλές θερμοκρασίες, ορθοστασία και δύσκολα ωράρια, µε δουλειά τις αργίες και τις γιορτές. Για να φτάσεις σε ικανοποιητικό επίπεδο, θα πρέπει να ασχοληθείς πολύ µε τη δουλειά σου. Σε τραβά από την προσωπική ζωή. Όταν έχεις το “µαµούνι” µέσα σου, θα σου έρχονται συνέχεια καλές δουλειές…..Στους νέους μάγειρες ένα εχω να πω ,,,<,<<να μην σταματούν ποτέ να μαθαίνουν……>>>

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Η Ελληνική κουζίνα αποτυπώνει τον τόπο και τη χρονική στιγμή, είναι οι πρώτες ύλες, η φρεσκάδα τους, τα βότανα, τα αρτύματα, τα εσπεριδοειδή, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά και τα ερεθίσματα που δεχτήκαμε από το σπίτι μας. Αυτά μεταφέρουμε στα πιάτα μας. …..Ελληνική κουζίνα είναι η μνήμη των γεύσεων, το άρωμα του μαγειρευτού, τα βότανα και τα λιγοστά αλλά αγνά υλικά που χρησιμοποιούσε η γιαγιά μου όταν μαγείρευε. Αυτά είναι τα στοιχεία που προσπαθώ να κρατάω στα πιάτα μου. Τα αρώματα και τις αναμνήσεις από τα φαγητά της. Το αυγό μου με στάκα, για παράδειγμα, το έφτιαξα με τρόπο σύγχρονο, αλλά η γεύση του δεν σε αφήνει να ξεχάσεις την καταγωγή του πιάτου. Πιστεύω ότι αν πραγματικά ασχοληθούμε με τα ελληνικά πιάτα και τα δουλέψουμε σωστά, θα μπορέσουμε να δώσουμε αξία και δόξα στην ελληνική γαστρονομία.

Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει πολλαπλά πλεονεκτήματα για την ανθρώπινη υγεία:

• Μειώνει τον κίνδυνο των καρδιακών παθήσεων:
• Προλαμβάνει από τον καρκίνο του μαστού:
• Καταπολεμά την παχυσαρκία: Η εφαρμογή του υγιεινού μοντέλου της Ελληνικής – Μεσογειακής διατροφής, θεωρείται ως πρωτεύον μέλημα και για τη μείωση του βάρους ιδιαίτερα στην κοιλιακή χώρα (WHO, 2010).Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται… μια άνοδος -παραδοχή της Ελληνικής κουζίνας!!

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Το 2015 η κατάργηση λόγω περικοπών δημοσίου (μνημόνιο) η θέση μου σαν Chef στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων…..

Ποια είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Όταν αντικατέστησα το τότε μεγάλο δάσκαλο- άνθρωπο Σεφ της σχολής ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟ ΓΟΡΓΟΡΑΠΤΗ (λόγω συνταξιοδότησης του)και ανάλαβα την κουζίνα της σχολής στο Κοκκίνι Χάνι!!!

Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή; Πια η γνώμη σας για τα έτοιμα προϊόντα.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ίσως η μεγαλύτερη ανησυχία και μέλημα των καταναλωτών. Η ανησυχία αυτή αυξάνεται με συνεχή ρυθμό τα τελευταία χρόνια. Ορισμένα κρούσματα μειωμένης ασφάλειας σε συνδυασμό με αμφιλεγόμενες απόψεις σχετικά με ορισμένες κατηγορίες τροφίμων έχουν διχάσει τους ειδικούς και έχουν προκαλέσει σύγχυση στους καταναλωτές

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Η Κρήτη έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα. Στη διεθνή επιστημονική κοινότητα γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση στην αναζήτηση της ιδανικής δίαιτας για την προαγωγή της υγείας. Η Κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης, αφού η πλειοψηφία των ερευνών αναδεικνύουν την Κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα τής διατροφής. Διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνητότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Στις μέρες μας η διεθνής επιστημονική κοινότητα κάνει λόγο για το “θαύμα της Κρητικής διατροφής”

Ποιοι επιφανείς μάγειροι κατά την γνώμη σας έχουν συμβάλει στην Κρήτη κατά το παρελθόν;

Οι Δάσκαλοι μας…..

1.ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΓΟΡΓΟΡΑΠΤΗΣ

2.ΜΑΝΩΛΗΣ ΑΜΑΡΓΙΩΤΑΚΗΣ

3.ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΑΓΑΛΟΥ

4.ΤΖΙΡΑΚΗΣ ΜΑΝΩΛΗΣ

5 ΚΑΣΑΠΑΚΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ

Και άλλοι…..

Θα συμφωνήσω μαζί σας. Οι άνθρωποι αυτοί αλλά και άλλοι ακόμα έχουν προσφέρει πολλά στον χώρο της Κρητικής Γαστρονομίας!!!

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Μόνο αν ασκείς διοικητικό έλεγχο ….και μόνο! (σιγά μην σε αφήσουνε)

Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Αρνάκι γιουβέτσι!!!!!!!!!!

Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;

Να ευχηθώ σε όλους τους συναδέλφους και τις οικογένειές τους να έχουν υγεία και δύναμη, η οποία θα πλαισιώνεται από υπομονή, επιμονή, αλλά και ελπίδα… Τα δύσκολα θέλουμε να πιστεύουμε ότι πέρασαν και θα ακολουθήσουν από τα καλύτερα!

Αφού σας ευχαριστήσουμε και σας ευχηθούμε καλή δύναμη, θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας.

Πολύ ευχαρίστως,

Θα σας δώσω μια γλυκιά συνταγή: Μουστοκούλουρα με καφέ Ελληνικό και πετιμέζι.https://food-edu.eu/moustokouloura-me-kafe-elliniko-kai-petimezi/ Πατήστε στον σύνδεσμο για να διαβάσετε την συνταγή.