Chef Γιάννης Τσιβουράκης

Chef Γιάννης Τσιβουράκης

Όταν οργανώσουμε την πρωτογενή παραγωγή, αναβιώσουμε καλλιέργειες που ανέκαθεν ευδοκιμούσαν στην Κρήτη ,αλλά τώρα μόνο εισάγονται.

Όταν ομάδες αγροτών, ελαιοπαραγωγών, τυροκόμων, μελισσοκόμων, μεταποιητών, κ.λ.π. ενωθούν και καταφέρουν δυναμικά να προωθήσουν τα προϊόντα.

Όταν όλοι όσοι εμπλεκόμαστε στον τουρισμό και την εστίαση πιστέψουμε και νοιώσουμε υπερήφανοι για την κουζίνα μας, την διατροφική κουλτούρα μας, τα προϊόντα μας.

Όταν σταματήσει η ξενομανία μας και το κυνήγι των «άγνωστων» εισαγόμενων προϊόντων για εντυπωσιασμό.

Όταν όλοι οι παραπάνω αρχίσουμε να συνεργαζόμαστε για να πετύχουμε κοινό στόχο.

…….τότε μπορεί να γίνουμε γαστρονομικός προορισμός!!!

Γεννήθηκε το 1969 στα Χανιά. Φοίτησε στη σχολή Τουριστικών επαγγελμάτων Ηρακλείου τη διετία 1987 -1989. Η καριέρα του ξεκίνησε σε ξενοδοχεία στα Χανιά και στο Ρέθυμνο. Από το 2002 ξεκίνησε στο ξενοδοχείο Minoa Palace σαν Executive Chef ενώ μέχρι σήμερα είναι υπεύθυνος για τις κουζίνες του ομίλου EM Resorts (Minoa Palace στον Πλατανιά Χανίων και Euphoria Resort στο Κολυμπάρι Χανίων) .Είχε την ευκαιρία να ταξιδέψει ως τώρα σε αρκετά μέρη στον κόσμο, να γνωρίσει γαστρονομικές συνήθειες ,αλλά και να διαδώσει την κουζίνα του τόπου του. Δηλώνει λάτρης της φύσης και των ταξιδιών. Ένας Chef που αγαπά τον τόπο του και το δείχνει συνεχώς μέσα από την δουλειά του!

Σήμερα έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε στην στήλη μας έναν εξαίρετο φίλο ,συμμαθητή και συνάδελφο Chef από τα Χανιά, που προβάλει με κάθε τρόπο την Ελληνική αλλά και την τοπική Γαστρονομία της Κρήτης. Καλώς ορίσατε  Κε Γιάννη Τσιβουράκη στην σελίδα της food-edu.eu .

Αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή σας να σας ευχηθούμε υγεία και κάθε επιτυχία!

Αρχίζοντας την κουβέντα μας θα ήθελα να σας ρωτήσω. Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη; Μαγειρική είναι μια δημιουργική τελετουργία όπου μπορούμε ασκώντας την να ξυπνήσουμε & να νοιώσουμε, συναισθήματα, συγκινήσεις, απόλαυση , αναμνήσεις…

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Δεν μπορώ να πω ότι ήμουν ταλαντούχος μάγειρας από παιδί. Πάλευα να φτιάξω ένα εύκολο κέικ, και στην λαχτάρα μου για γλυκές γεύσεις είχα «ανακαλύψει» τα ψητά μήλα με ζάχαρη.

Η αναζήτηση επαγγελματικής αποκατάστασης στα τέλη της 10ετίας του 80 ήταν αυτό που με έσπρωξε στο να στραφώ στα «τουριστικά επαγγέλματα», που την εποχή εκείνη ήταν κάτι καινούριο.

Θυμάμαι η καθηγήτρια επαγγελματικού προσανατολισμού (από το Ηράκλειο τότε) μας είχε αναφέρει και αναλύσει τα πλεονεκτήματα των τουριστικών επαγγελμάτων .

Θεωρώ μεγάλο πλεονέκτημα την φοίτησή μου στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Ηρακλείου, τόσο για τα θεωρητικά εφόδια που πήρα από τους πολύ αξιόλογους καθηγητές εκεί όσο και για την νοοτροπία που αποκτήσαμε κατά την φοίτηση τα 2 χρόνια. Ήταν η τελειότερη «συνταγή» ώστε να εκπαιδευτούν, επαγγελματίες, στελέχη τουρισμού.

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης.

Η λέσχη αρχιμαγείρων Κρήτης έχει επιτελέσει μεγάλο έργο όσον αφορά την ανάδειξη και διατήρηση της Κρητικής κουζίνας. Βοηθήθηκα αρκετά από τα πρώτα βήματα στην καριέρα μου. Στην αρχή σαν διαγωνιζόμενος εκπροσωπώντας την Κρήτη σε πανελλήνιο διαγωνισμό, αλλά και αργότερα σαν αρχιμάγειρας πλέον, διδάχτηκα αρκετά από την συναναστροφή και τις δραστηριότητες που είχα με τους εξαίρετους συναδέλφους.

Κεφάλαιο *Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης*

Η διδασκαλία είναι εξαιρετικά σπουδαία αποστολή.

Είχα την ευκαιρία να διδάξω για κάποια χρόνια περισσότερο σε ιδιωτική σχολή στα Χανιά. Με δυσκόλεψε πολύ στην αρχή αλλά κατάφερα να κερδίσω τα παιδιά. Νομίζω ότι η μεγαλύτερη επιτυχία ενός δασκάλου είναι να καταφέρει να εμπνεύσει τους μαθητές του.

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Σίγουρα θα πρέπει κάθε επαγγελματίας να έχει θεωρητικές και τεχνικές γνώσεις, αγάπη για την δουλειά του, αστείρευτη θέληση για συνεχή γνώση και το σημαντικότερο όλων, να είναι “άνθρωπος” με θετική ενέργεια, έτοιμος να συνεργαστεί και να παλέψει με την ομάδα .

Οι διαφορές στην Μαγειρική την 10ετία του 1990, με το σήμερα; Αρχές της 10ετίας του 90 έκανα τα πρώτα βήματα σαν επαγγελματίας, θυμάμαι (τουλάχιστον στα ξενοδοχεία όπου εργάστηκα) υπήρχε μια κλασική ξενόφερτη κουλτούρα στο φαγητό χωρίς ξεκάθαρη ταυτότητα, με επιρροές από Γαλλική διεθνή και λίγο από την Ελληνική κουζίνα. Σήμερα υπάρχει μια πιο ξεκάθαρη φιλοσοφία με λαμπρές προσπάθειες συναδέλφων που φέρνουν τα Ελληνικά και τοπικά στοιχεία του τόπου μας στο προσκήνιο.

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;

Όπως σε όλα έτσι και εδώ ισχύει το «παν μέτρον άριστον» η τηλεόραση βοηθάει το επάγγελμα αλλά κάποιες φορές χάνεται ο έλεγχος. Εστιάσαμε περισσότερο στην «εικόνα» του επαγγέλματος παρά στην ουσία του. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που πολλά παιδιά απογοητεύονται όταν δουν τις πραγματικές συνθήκες .

Η συμβουλή μου στα νέα παιδιά είναι πρώτα απ’ όλα να σιγουρευτούν ότι αγαπούν την δουλειά αυτή, να κάνουν σταθερά βήματα, να μάθουν να μαγειρεύουν τις βάσεις της μαγειρικής, τα Ελληνικά πιάτα , να γνωρίζουν τα προϊόντα του τόπου και να είναι εξωστρεφείς.

Θα ήταν καλύτερο οι νέοι μάγειροι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική κουζίνα;

Την εποχή που φοίτησα στην σχολή μαγειρικής οι αναφορές στην Ελληνική κουζίνα ήταν λιγοστές. Νομίζω σήμερα το μεγαλύτερο ποσοστό της ύλης σε σχολές θα πρέπει να αναφέρεται στην Ελληνική κουζίνα. Ξεκινώντας από την ιστορία της διατροφής και συνεχίζοντας με τοπικές παραδοσιακές κουζίνες, αστική Ελληνική κουζίνα σαφώς σύγχρονη Ελληνική κουζίνα.

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Σίγουρα όχι ακόμα. Τα τελευταία χρόνια γίνονται μεγάλες και αξιόλογες προσπάθειες και πρέπει να συνεχιστούν. Πρέπει με κάποιο τρόπο να αποβάλλουμε την ξενομανία και να αναδείξουμε τα πολύ αξιόλογα προϊόντα μας με νέες τεχνικές.

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Θυμάμαι το 1998 όταν είχαμε δεξίωση του Κου Μητσοτάκη και στα ορεκτικά συμπεριλαμβάνονταν και η γραβιέρα. Ο ίδιος λοιπόν είχε φέρει 2 κεφάλια γραβιέρα αλλά όχι για την δεξίωση….απλά να αποθηκευτεί στο ψυγείο ώσπου να φύγει. Έγινε το μοιραίο λάθος όμως και αντί να κόψουμε την γραβιέρα του ξενοδοχείου κόψαμε τις γραβιέρες «τρύπας» του Κου Μητσοτάκη. Δημιουργήθηκε κάποια σύγχυση και αμηχανία αλλά τελικά βρέθηκε λύση.

Ποια θωρείται καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Πολλές καλές στιγμές, ιδιαίτερα όταν οι πελάτες αναγνωρίζουν την δουλειά σου . Το 2019 όμως που προσκλήθηκα να πάω για 2^η φορά στο CIA στην Καλιφόρνια (την πρώτη φορά είχα πάει εκπροσωπώντας την περιφέρεια Κρήτης) για να παρουσιάσω κάποιες συνταγές, το γεγονός αυτό με συγκίνησε ιδιαίτερα.

Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή; Πια η γνώμη σας για τα έτοιμα προϊόντα;

Θεωρώ ότι έχει γίνει μεγάλη πρόοδος όσον αφορά την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων το τελευταίο διάστημα. Υπάρχει πια αρκετά γερά δομημένη αλυσίδα από την τυποποίηση, διακίνηση, παραλαβή, επεξεργασία, παράθεση των τροφίμων που αυτά προσδίδουν ασφάλεια.

Δεν ήμουν ποτέ λάτρης των έτοιμων προϊόντων , είμαι λιγάκι πιο «ρομαντικός», θεωρώ ότι κάθε τι παρασκευασμένο από την αρχή έχει μεγαλύτερη αξία. Δεν σημαίνει όμως ότι δεν υπάρχουν αξιόλογα προϊόντα, τα οποία μπορεί επάξια να σταθούν σε πιάτα ή μπουφέ δίνοντας λύσεις σε έναν chef.

Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;

Τα αλλεργιογόνα είναι κάτι που βρήκαμε μπροστά μας σιγά σιγά τα τελευταία χρόνια, όπως και οι διατροφικές ιδιαιτερότητες. Νομίζω πρέπει με ιδιαίτερη προσοχή κάθε φορά να σκύβουμε πάνω σε κάθε περίπτωση, σεβόμενοι τις ανάγκες κάθε πελάτη εξαλείφοντας τον κίνδυνο, κάνοντάς τον να απολαύσει εξίσου ιδιαίτερες επιλογές με τους υπόλοιπους πελάτες.

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Όταν οργανώσουμε την πρωτογενή παραγωγή, αναβιώσουμε καλλιέργειες που ανέκαθεν ευδοκιμούσαν στην Κρήτη αλλά τώρα μόνο εισάγονται.

Όταν ομάδες αγροτών, ελαιοπαραγωγών, τυροκόμων, μελισσοκόμων, μεταποιητών, κ.λ.π. ενωθούν και καταφέρουν δυναμικά να προωθήσουν τα προϊόντα.

Όταν όλοι όσοι εμπλεκόμαστε στον τουρισμό και την εστίαση πιστέψουμε και νοιώσουμε υπερήφανοι για την κουζίνα μας, την διατροφική κουλτούρα μας, τα προϊόντα μας.

Όταν σταματήσει η ξενομανία μας και το κυνήγι των «άγνωστων» εισαγόμενων προϊόντων για εντυπωσιασμό.

Όταν όλοι οι παραπάνω αρχίσουμε να συνεργαζόμαστε για να πετύχουμε κοινό στόχο.

…….τότε μπορεί να γίνουμε γαστρονομικός προορισμός!!!

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Η παραδοσιακή κουζίνα, είναι η ταυτότητά μας, οι ρίζες μας που πρέπει να μένουν ζωντανές ώστε να κρατάμε την δική μας διατροφική ιδιαιτερότητα. Τα ντόπια προϊόντα Κρητικά & Ελληνικά, είναι ο πλούτος μας, η περιουσία που μας δίνεται και με σεβασμό πρέπει να χειριζόμαστε και να αναδεικνύουμε.

Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Το αγαπημένο μου υλικό θα έλεγα είναι το ψάρι. Με αυτή την πρώτη ύλη μου αρέσει να πειραματίζομαι την οποία και απολαμβάνω . Το «αγαπημένο μου φαγητό» είναι αυτό που έχει απλότητα, συνοδεύεται από καλό κρασί και σερβίρετε σε τραπέζι με φίλους συζητώντας και φιλοσοφώντας για την γαστρονομία, το κρασί τα ταξίδια.

Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;

Εύχομαι να απαλλαγούμε σύντομα από την πανδημία, χωρίς «σημάδια» να δούμε σύντομα ένα Παγκρήτιο φεστιβάλ με επισκέπτες από όλο τον κόσμο.

Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας!!! θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια αγαπημένη σας συνταγή;

Πολύ ευχαρίστως, θα σας δώσω την εξής: Φιλέτα χριστόψαρου με βλίτα :https://food-edu.eu/fileto-christopsaro-me-vlita/Πατήστε στον σύνδεσμο να δείτε την συνταγή.