Chef Αμπατζής Περικλής

Είναι ότι ποιο σημαντικό έχουμε σαν τόπος, τις γεύσεις και τα αρώματα των παραδοσιακών προϊόντων μας. Αυτό θα πρέπει να βλέπουμε παντού στη Κρήτη. Μια από τις καλύτερες κουζίνες σε προτίμηση στο εξωτερικό. Και εδώ εμείς παραμυθιαζόμαστε με άλλες κουζίνες ( και φυσικά όλες οι κουζίνες είναι εξαιρετικές για τον τόπο τους). Θα πρέπει με κάθε τρόπο, όλοι οι εμπλεκόμενοι να προβάλουμε αυτά τα ευλογημένα τοπικά προϊόντα της Κρητικής διατροφής.

Γεννημένος στην Μπασκετούπολη, στον Κορυδαλλό το 1969. Τελειώνοντας το λύκειο αρκετές συμπτώσεις τον οδήγησαν στο επάγγελμα της Μαγειρικής τέχνης χωρίς να υπάρχει καμία σχέση . Ξεκινώντας στη σχολή άρχισε να βρίσκει ένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Σε αυτό βοήθησε σημαντικά και ο αείμνηστος δάσκαλός του, Μανώλης Αμαργιωτάκης και ήταν ο λόγος που δεν παράτησε τη σχολή. Η μαγειρική του διαδρομή ξεκινά σαν μαθητευόμενος. Στην συνέχεια ακολουθώντας την ιεραρχική σειρά και με πολύ εργασία και ατελείωτες ώρες, με αμοιβή τη γνώση και με παράλληλη συμμετοχή τόσο σε κουζίνες ξενοδοχείου αλλά και εστιατορίων. Είχε την τύχη να εργαστεί σε ξενοδοχεία και εστιατόρια σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και του Εξωτερικού, (Αθήνα, Κω, Μύκονο, Ρόδο, Κανάριους Νήσους, Κρήτη ) σε πολύ αξιόλογες εταιρίες όπως Grecotel, Robinson, Hlios. Έχει διατελέσει Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης τόσο σε δημόσιες σχολές ,αλλά και ιδιωτικές και έχει συμμετάσχει ως εισηγητής σε πάρα πολλά σεμινάρια .

Σήμερα έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε στην στήλη μας, έναν εξαίρετο συνάδελφο , φίλο και συμμαθητή , τον Chef Περικλή Αμπατζή. Αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή στην σελίδα μας foo-edu.eu να σας ευχηθούμε κάθε επιτυχία!

Αρχίζοντας την κουβέντα μας ,θα ήθελα να σας ρωτήσω. Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;

Η μαγειρική είναι η τέχνη που θα σου δώσει την ευκαιρία να δημιουργήσεις κάτι από την αρχή! Αυτό και μόνο κάνει αυτή την τέχνη μοναδική. Το μαγικό για μένα είναι να ψάξεις πίσω στους αιώνες και να ανακαλύψεις από που και με ποιον τρόπο δημιουργήθηκαν οι κουζίνες του κόσμου και σε ποιες κλιματικές συνθήκες. Τότε ξετυλίγεται το κουβάρι της εντοπιότητας και της κουλτούρας.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Κατά τύχη… και φυσικά με τη σκέψη στην ξένοιαστη φοιτητική ζωή, (που να ήξερα…το στρατιωτικό μετά ήταν παιχνιδάκι ) έτσι έδωσα εξετάσεις και ήρθα στη Σ.ΤΕ. Ηράκλειου ,αρχίζοντας αυτό το ωραίο ταξίδι της Μαγειρικής Τέχνης. Σε όλο αυτό έχει παίξει και σημαντικό λόγο όπως προ είπα και ο αείμνηστος δάσκαλός μου, Μανώλης Αμαργιωτάκης.

Κεφάλαιο * Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης.

Ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο για εμάς και ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια έχει αναβαθμιστεί σε μεγάλο βαθμό έτσι ώστε η λέξη αρχιμάγειρας να βρει τη θέση που πρέπει να έχει σε μια κουζίνα!!! Προσωπικά συγχαίρω τον πρόεδρο Κο Τάσο Παπαδάκη το Δ.Σ. και όλους όσους ασχολούνται, γιατί ξέρω ότι αφήνουν οικογένειες, υποχρεώσεις και τους ευχαριστώ για αυτό!!!

Έχετε διατελέσει Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης. Τι έχετε αποκομίσει από αυτήν την εμπειρία;;

Μαγικό …Η Μαγειρική Τέχνη είναι ένα μάθημα που δεν είναι συνηθισμένο, έχει αυστηρούς κανόνες δεν έχει στεγανά. Εξιτάρει τη φαντασία για να δημιουργήσεις το πρωτότυπο και παράλληλα να πατήσεις σε σταθερές αρχές μαγειρικής και όλο αυτό πρέπει να το μεταφέρεις σε νέα παιδιά. Αυτό είναι το μαγικό ,διότι προσπαθώντας να διδάξεις τα παιδιά εξελίσσεσαι και εσύ ο ίδιος!!!

Δυστυχώς το κράτος παρόλο που καυχιέται για τον τουρισμό *Η ΝΑΥΑΡΧΙΔΑ*, τα τελευταία χρόνια ιδιαίτερα, έχει υποβαθμίσει και συνεχίζει και το κάνει τόσο πολύ τις δημόσιες σχολές που το αποτέλεσμα δεν ακολουθεί τις ανάγκες της εποχής. Δυστυχώς δεν υπάρχει καμία σχέση με τη σχολή που φοίτησα εγώ! Θα ήθελα σε αυτό το σημείο να συγχαρώ και τους σταθερούς καθηγητές σε δημόσιες και ιδιωτικές που προσπαθούν να παρουσιάσουν την πραγματικότητα στα νέα παιδιά…με πολύ κόπο πιστέψτε με.

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Αντίληψη, συνέπεια, οργάνωση, συνείδηση, ομαδικότητα, ευγένεια και αντοχή στη πίεση.

Οι διαφορές στην Μαγειρική του 1990 με το σήμερα;

Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 μέχρι το 2010 για μένα όσον αφορά δημιουργικές τάσεις, πειραματισμούς , ήταν κορυφαία περίοδο και με αρκετές αστοχίες που είναι αναπόφευκτες στη δημιουργική μαγειρική. Γιατί έτσι προχωράς και πας παρακάτω!

Πως βλέπετε το μέλλον την Μαγειρικής Τέχνης;

Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια προσπάθεια αναβάθμισης της μαγειρικής, όσον αφορά την αντιμετώπιση του επαγγέλματος και των ανθρώπων της κουζίνας. Σε αντιδιαστολή βέβαια με την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού και ολοένα μεγαλύτερη πίεση όσον αφορά το κόστος , που σίγουρα δυσκολεύει τις προσδοκίες όλων μας στον τρόπο που θέλουμε να δημιουργούμε για τους πελάτες μας.

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;

Σχετικό είναι και το καλό και το κακό. Είναι θέμα οπτικής! Καλό είναι μια έξυπνη πληροφορία ,ένα ωραίο αποτέλεσμα σε εικόνα, κάποιο ενδιαφέρον υλικό κτλ. Κακό είναι η ίντριγκα, η αλαζονεία, η έπαρση. Φυσικά και πρέπει τα νέα παιδιά να καταλάβουν ότι είναι ένα τηλεοπτικό προϊόν και κάποιες φορές απέχει αρκετά από την πραγματικότητα. Η συμβουλή μου προς τους νέους είναι, να απλοποιήσουν τη σκέψη τους και να προβάλουν τις άριστες πρώτες ύλες του τόπου μας.

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Προσπαθεί ….τα τελευταία χρόνια αρκετά δυναμικά και βλέπω αρκετούς συνάδελφους να παλεύουν πολύ για αυτήν, με μια δημιουργική οπτική.

Άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Κάθε άσχημο γεγονός πρέπει να το βλέπουμε σαν παράδειγμα προς αποφυγή!

Ποιες οι  καλές στιγμές στο επάγγελμα;

Κάθε φορά που ένας πελάτης σου δείξει την ευχαρίστηση του για αυτό που γεύτηκε. Αυτή είναι μια τέτοια στιγμή!

Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;

Πάρα πολύ. πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Το ποσοστό πλέον με τις αλλεργίες είναι αρκετά μεγάλο και πιστεύω ότι θα πρέπει να αρχίζουν να το βλέπουν οι φορείς και οι ξενοδόχοι ποιο σοβαρά. Κάποια στιγμή σύντομα πιστεύω θα υπάρξει αυτόνομος χώρος και τμήμα να ασχολείται μόνο με αυτό!

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Είναι έτσι κι αλλιώς ένας από τους πρώτους. Χρειάζεται όμως περισσότερη προσπάθεια με υποδομή, σωστή προβολή, εξέλιξη και ευελιξία των προμηθευτών. Μαζί με τα παραπάνω και την ανάλογη σταθερή ποιότητα και επάρκεια των τοπικών προϊόντων.

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Είναι ότι ποιο σημαντικό έχουμε σαν τόπος, τις γεύσεις και τα αρώματα των παραδοσιακών προϊόντων μας. Αυτό θα πρέπει να βλέπουμε παντού στη Κρήτη. Μια από τις καλύτερες κουζίνες σε προτίμηση στο εξωτερικό. Και εδώ εμείς παραμυθιαζόμαστε με άλλες κουζίνες ( και φυσικά όλες οι κουζίνες είναι εξαιρετικές για τον τόπο τους). Θα πρέπει με κάθε τρόπο, όλοι οι εμπλεκόμενοι να προβάλουμε αυτά τα τοπικά προϊόντα της Κρητικής διατροφής.

Υπάρχει κάποιο φαγητό που δεν θα δοκιμάζατε ποτέ;

Όχι ….. σε μια επίσκεψή μου στην Ταϊλάνδη ξεπέρασα κάθε ενδοιασμό!!!

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Δύσκολο είναι τι να λέμε τώρα……..

Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;

Να ευχηθώ υγεία, αγάπη, ευτυχία και δημιουργία!! Θέλω να ευχαριστήσω προσωπικά τον φίλο, συμμαθητή και συνάδελφο Γιάννη Μπόσγα για την τιμή που μου κάνει μέσω αυτής της συνέντευξης και να του ευχηθώ να συνεχίσει και να εξελιχθεί η προσπάθεια στην γαστρονομική σελίδα με τη συμμετοχή όλων μας.

Σας ευχαριστούμε πολύ για τον χρόνο σας!!!

Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο και την συμμετοχή σας. θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια συνταγή σας :

 

Ευχαρίστως θα σας προτείνω την εξής συνταγή: Σφυρίδα αυγολέμονο με άγρια χόρτα, Κρόκο Κοζάνης ,ξυνόχοντρο και αχινό:https://food-edu.eu/sfyrida-avgolemono-me-agria-chorta-kroko-kozanis-xynochontro-kai-achino/ Πατήστε στον σύνδεσμο να δείτε την συνταγή.

Chef Αμπατζής Περικλής
Μοιράσου το!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.