Chef Γιάννης Λάππας
Εάν προσπαθήσουμε όλοι οι παράγοντες της γαστρονομίας σε τοπικό επίπεδο να γράψουμε ένα συνταγολόγιο χωρίς να καταργήσουμε τις θεωρητικές ονομασίες των εδεσμάτων με την πολιτιστική τους κληρονομιά μπορούμε να πάμε πολύ παραπέρα.
Γεννήθηκε στο Ηράκλειο Κρήτης το 1956.Την τέχνη της Μαγειρικής την ξεκίνησε ως ανάγκη επιβίωσης στα 16 του χρόνια, ταξιδεύοντας ως ναυτικός. Αργότερα η μαγειρική έμελλε να γίνει αγάπη και έπειτα επάγγελμα, όπου συνεχίζει να εργάζεται έως σήμερα.
Από το 1979 άρχισε να εργάζεται επαγγελματικά στο χώρο των ξενοδοχείων .Διετέλεσε ιδρυτικό στέλεχος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, ως αντιπρόεδρος και παραμένει ενεργό μέλος της λέσχης έως σήμερα. Αποσπασματικά διετέλεσε και πρόεδρος του σωματείου μάγειρων νομού Ηράκλειου για της ανάγκες της έκδοσης του βιβλίου ΜΠΟΥΦΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ. Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης με μεγάλη προσφορά στους νέους μαγείρους ,με αρκετά σεμινάρια στο χώρο της μαγειρικής και ιδιαίτερα στην Κρητική Διατροφή.
Καλωσορίζουμε στην παρέα μας τον Αγαπητό φίλο ,καθηγητή και συνάδελφο Chef, Γιάννη Λάππα . Επιτρέψτε μου να πω Γιάννη ότι είναι μεγάλη μας χαρά, συνάδελφοι σαν και εσένα να υπάρχουν στον Χώρο της Γαστρονομίας και ιδιαίτερα της Κρητικής Διατροφής.
Ποιο ήταν το ερέθισμα να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής και ποιος σας μύησε για τα αρχικά βήματα σας;
Το 1972 παραμάγειρας σε πλοίο και αρχιμάγειρας ο συχωρεμένος Γεράσιμος από την Χαραυγή του Πειραιά. Θυμάμαι χαρακτηριστικά ζυμώναμε στη σκάφη ξύλινη και όταν ακουμπάγαμε τα χέρια μας στη σκάφη για να ξεκουραστούμε έπεφτε καρπαζιά.
Το πρώτο πράγμα που μου έχει λείψει μπαίνοντας στην κουζίνα ήταν να ετοιμάσω την μαρμίτα.
Θεωρείτε δύσκολο το επάγγελμα της μαγειρικής; Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;
Το επάγγελμα της μαγειρικής θεωρείτε δύσκολο και η δυσκολία του συνάδει με τους στόχους που έχεις ο καθένας .Σε κάθε περίπτωση στη μαγειρική τέχνη η το έχεις η δεν το έχεις.
Η Μαγειρική τέχνη έχει αλλάξει προς το καλύτερο τα τελευταία 20 χρονιά;
Σίγουρα έχουν γίνει βήματα θετικά αλλά αυτό που θεωρώ ότι είναι σημαντικό για την ανάπτυξη ενός επαγγέλματος όπως στην μαγειρική τέχνη. Θα έπρεπε να υπάρχει ένα εθνικό ελληνικό συνταγολόγιο και ειδικότερα στην Κρητική κουζίνα.
Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό στο επάγγελμα;
Εκ πρώτης όψεως πιστεύω ότι η τηλεόραση προβάλει το επάγγελμα που επηρεάζει τους νέους να ασχοληθούν με το επάγγελμα που επηρεάζει τους νέους να ασχοληθούν με το επάγγελμα και από την άλλη παρουσιάζουν παρασκευές και πιάτα χωρίς πολιτισμικού υπόβαθρου .Τα οποία ως τηλεθεατής δεν έχεις παρά μόνο εικόνα .Σίγουρα μέσα από τα μέσα και της τεχνικές και την ύλη που υπάρχει μέσα από τους διδάσκοντες της μαγειρικής τέχνης που τον διακατέχει τεράστια εμπειρία ότι είναι ο κάθε μαθητής με αρκετό κόπο και στόχο μπορεί να προχωρήσει σε πάρα πολύ καλό επίπεδο.
Τι θα συμβουλεύατε τους νέους μάγειρες?
Ξεκινώντας με μια παροιμία την οποία εμπνεύστηκε ο Αρχέστρατος και την αναφέρουν οι Άγγλοι *Οι αρχιτέκτονες κρύβουν τα λάθη τους στο σοβά ,οι μάγειροι στην σάλτσα και οι γιατροί στο χώμα* .Είμαι σίγουρος ότι αυτά που θέλω να πώ ,τα λένε και οι δάσκαλοι στις σχολές .Να μάθουν να μαγειρεύουν με αγάπη που είναι το καλύτερο μπαχαρικό και δεν κοστίζει .Ένα βασικά στοιχείο που πρέπει να αποκτήσουν σαν μαγειρικό ραβδί είναι η πέμπτη βασική γεύση μετά από το ξινό ,το γλυκό ,το πικρό και το αλμυρό υπάρχει και η επόμενη βασική γεύση που ονομάζεται Umami.
Θα ήταν καλύτερο οι νέοι να διδάσκονται περισσότερο ελληνική κουζίνα?
Πιστεύοντας ότι υπάρχει ανθρώπινο τεχνικό δυναμικό θα μπορέσει να φτάσει την ελληνική κουζίνα που της ανήκει.
Μια πρόταση που έχω να καταθέσω στον κ. Καλαθάκη είναι να δημιουργήσει μία ομάδα από ανθρώπους στην εμπειρία της ελληνικής μαγειρικής τέχνης και ειδικότερα της Κρητικής. Να συσκέπτονται 1-2 φορές το μήνα και να παρουσιάζουν καινούργια πιάτα και να εκτίθενται σ ‘ένα περιοδικό γαστρονομικού περιεχομένου με χαρακτήρα τοπικό και πολιτισμικό υπόβαθρο.
Ποια είναι η καλύτερη στιγμή στην καριέρα σας?
Από αυτές που θυμάμαι ήταν στις πρακτικές μαγειρικής των μαθητών της σχολής Kappa Studies όταν εκτελούσαν άψογα συνταγές της Κρητικής κουζίνας.
Είναι ασφαλές τα τρόφιμα την σημερινή εποχή?
Χρειάζεται μεγάλη προσοχή όταν ένας μάγειρας επιλέγει προϊόντα αφενός ότι πρέπει να γνωρίσει ένα μεγάλο κεφάλαιο που λέγεται τροφογνωσία και να επιλέγει πάντα προϊόντα εποχής.
Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα . Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;
Εάν προσπαθήσουμε όλοι οι παράγοντες της γαστρονομίας σε τοπικό επίπεδο να γράψουμε ένα συνταγολόγιο χωρίς να καταργήσουμε τις θεωρητικές ονομασίες των εδεσμάτων με την πολιτιστική τους κληρονομιά μπορούμε να πάμε πολύ παραπέρα.
Ποια κουζίνα θεωρείται κατά την γνώμη σας καλύτερη ;
Αν το ερώτημα το θέτουμε σε υγιεινή διάσταση εννοείται σε Κρητική κουζίνα .Όσον αφορά την πολυπλοκότητα και τον τρόπο παραγωγής η Γαλλική κουζίνα.
Ποιοι επιφανείς μάγειροι κατά την γνώμη σας έχουν συμβάλει στην εξέλιξη της μαγειρικής στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια;
Τουλάχιστον από αυτούς που εγώ γνωρίζω χωρίς να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν άλλοι είναι ο Νίκος Σαράντος ,Τάσος Τόλης, Ηλίας Μαμαλάκης , Λευτέρης Λαζάρου.
Θεωρείται ότι η επιδημία GOVID 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;
Θεωρώ ότι τα περισσότερα πράγματα που εφαρμόζονται για την προστασία του GOVID 19 υπάρχουν και στην εφαρμογή του Haccp που να έχει να κάνει με την υγιεινή ασφάλεια τροφίμων και εργαζομένων.
Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας ή CHEF να δουλεύει εως τα 65-67 χρόνια ?
Σίγουρα βιολογικά μπορεί ένας CHEF στα 65 ή στα 67 του χρόνια να έχει απώλειες ώς προς της μυϊκές δυνάμεις αλλά όταν
είσαι παθιασμένος με το επάγγελμα σου πάντα βρίσκεις τον τρόπο να κάνεις αυτό που αγαπάς είτε πρακτικά είτε θεωρητικά
μέχρι το βαθμό που σε ευχαριστεί.
Πιο είναι το αγαπημένο φαγητό σας?
Αγκινάρες με χλωροκούκια, μάραθο και χοχλιούς.
Γνωρίζοντας ότι ο γιος σας ασχολείται με το επάγγελμα της μαγειρικής θα λέγατε πως το μήλο όντως πέφτει κάτω από τη μηλιά?
Σίγουρα σε όλα τα επαγγέλματα συμβαίνει αυτό! Να παίρνει την σκυτάλη του επαγγέλματος από τον πατέρα ο γιός! Ο Χρήστος ασχολείται από μικρός με την μαγειρική και έχει φτάσει σε ένα πολύ σημαντικό επίπεδο της γαστρονομίας και το έχει συνδυάσει άριστα και με την εκπομπή του στην τηλεόραση! Σαν πατέρας νιώθω υπερηφάνεια!!!
Κλείνοντας θα θέλαμε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι?
Εύχομαι στους καθηγητές να έχουν Υγεία και Δύναμη όπως και οι μαθητές τους να είναι πάντα Δημιουργικοί.
Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας!!! θα θέλαμε να μοιραστείτε μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας.
Ευχαρίστως θα σας προτείνω μια Μινωική συνταγή: «Αμνός μετά κυδωνιών μήλων εν τρίμματι σύκων»https://food-edu.eu/amnos-meta-kydonion-milon-en-trimmati-sykon-arnaki-kydonato-se-saltsa-sykon/πατήστε τον σύνδεσμο.
